A mulher que parece durona, de braços fortes cheios de tatuagem, emociona-se ao lembrar da mãe. Da sua delicadeza na cozinha, dos molhos aveludados que saíam do fundo da panela, do cheiro que deixava pela casa, da generosidade ao compartilhar receitas. "Falam que minha comida está cada vez mais parecida à dela", diz a chef Paula Labaki, que define como "vão" a falta que lhe faz Lena Labaki, que morreu nove anos atrás.
Cozinheira há 30 anos, passou por ondas como a da cozinha molecular até retornar às raízes de uma linha rústica, do fogo - ela cresceu em uma fazenda. Assa animais inteiros em churrascadas, dá aulas de defumação para principiantes e, mais recentemente, prepara embutidos, fermentados e temperos para vender (paulalabaki.com.br ).
Sua história de cozinheira começou quando abriu um serviço de bufê, que leva o nome da mãe, ao se separar, "com a cara e a coragem, em casa, com os filhos pequenos". Foram, aliás, dois divórcios. "Eles [os maridos] não seguram a barra da mulher sem horário, que viaja e vive cercada de homens."
Ela prefere trabalhar com as mulheres. "A cozinha masculiniza a gente. No meio do churrasco, então, você se transforma, parece que cresce para ter respeito daqueles caras", diz. "É um mundo machista, e os homens estão apavorados que a gente tenha assumido a churrasqueira. Daí misturam tudo, até sua orientação sexual", afirma.
Paula Labaki conta que dos tempos de punk, frequentadora do Rose Bom Bom nos anos 1980, ficou o apreço pela liberdade. Foi isso que a afastou do trabalho de consultoria no programa "MasterChef", da Band, onde deu aulas de cozinha aos participantes por três temporadas. "O programa mostra algo que não é real. Ela precisa de envolvimento, tempo, dedicação. Não é possível fazer em meia hora ou uma hora e meia. Será sempre entretenimento", diz.
Há quatro meses, começou a vender o black rub que desenvolveu depois de uma viagem aos EUA. O mix de especiarias e carvão ativado, típico do Texas, ajuda na formação da crosta no churrasco (R$ 40). Também prepara um presunto cru de pato, que sugere servir em lascas finíssimas sobre vieiras (R$ 75). E chutney de tomates e pimentões, receita de sua mãe, para servir com legumes e carnes (R$ 26).
Em sua cozinha, continua ensinando (a fermentar, a curar, a embutir), uma ou duas vezes por mês. "Ser professora é ficar transparente. Se for para ter segredos, é melhor nem começar", afirma.