Para Marcella Hazan (1923-2013), musa da cozinha italiana nascida em uma vila de pescadores na Emilia-Romagna, todos os caminhos da culinária de seu país conduzem ao lar, conduzem "a la cucina di casa".
Eis que, ao observarmos os profissionais de agora, nota-se o surgimento de um trabalho que trata essa cultura com olhar moderno, com técnicas às vezes vanguardistas e apresentações minimalistas.
Bem, a cozinha de Luiz Filipe Souza, 28, pupilo de Salvatore Loi, parece reunir alguns desses elementos. Ele rompe com a tradição por meio de uma produção autoral e criativa, fincada em ingredientes de primeira linha. Sempre reservado aos bastidores, o chef emerge no novo Evvai com firmeza e personalidade.
A casa do extinto Loi, em Pinheiros, manteve certo ar sisudo, mas arejou a fachada, incorporou água nacional ao cardápio, algumas mesas perderam a toalha. O ambiente passou a ser embalado por rock —a música é alta, aliás.
Sai-se muito bem o minestrone (R$ 29). São acomodados sob um brodo de vitelo profundo enriquecido com porcini seco legumes cortados bem fininhos, à perfeição, cuja crocância é preservada. O prato exibe, aliás, uma inusitada combinação de texturas e cores —tensão que marca a cozinha de Luiz Filipe, sempre a alternar temperaturas, sabores, consistências em uma mesma receita.
A densidade da carne crua, filé-mignon cortado em bons nacos, também é mantida e associada a das brasileiras ovas de truta, que explodem, como uma cápsula, e à crocância das batatas fritas de espessura finíssima. A raiz-forte anunciada no menu, porém, desaparece de tão discreta (R$ 45).
Há excesso de gordura nos arancini de polenta, taleggio e sálvia. O bolinho é frito, recheado com queijo, apoiado sobre um aïoli de sálvia e coberto por uma fatia de guanciale —corte da bochecha do porco, rico em gordura— translúcida e untuosa (R$ 39).
Também sobra gordura e falta crocância à couve-flor caramelizada que acompanha os lagostins suavemente grelhados, quase crus, a preservar textura e sabor (R$ 49), coisa rara.
O mesmo esmero com o ponto dos frutos do mar se repete na fregula —massa no formato de um grão gorducho cuja textura é uma preciosidade e sofre duas cocções, são assadas e depois cozidas— com manteiga defumada, polvo grelhado, e lâminas de vieira crua (R$ 69).
Na sequência, os tortellini recheados de vitelo e queijo grana padano é encantador (R$ 63). A massa —delicada, dá para comer de colher— é envolvida por um molho de carne denso e intenso a contrastar com a leveza de uma espuma de tomilho. O nhoque, idem. Massa leve, da qual salta o gosto da batata concentrado, é recheado de fontina (com notas amendoadas) e trufas negras e dispostos em um caldo de cebola assada e porcini, com leve doçura e acidez (R$ 65), chocante.
Entre as carnes, o leitão crocante é um astro. De um casamento clássico (porco e feijão-branco) resulta uma receita autoral, na qual a carne surge suculenta de superfície crocante, os grãos viram um purê sedoso. Radicchio grelhado, com amargor duplo (da própria hortaliça e dos tostados) e um molho levemente adocicado de baunilha completam a receita (R$ 68).
É uma orgia, mas vale guardar espaço para as boas sobremesas de Mariana Dias (ex-Esquina Mocotó e Più).
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Evvai
Onde: r. Joaquim Antunes, 108, Pinheiros; tel. 3062-1160
Quando: de seg. a qui. das 12h às 15h e das 19h à 0h; sex., 12h às 15h e das 19h à 1h; sáb., das 12h às 16h e das 19h à 1h; dom., das 12h às 17h
Avaliação: muito bom