No Laut nota-se um empenho em aproximar-se de um alimento com o mínimo de intervenção possível, o mais similar à sua forma natural, fresco, íntegro, com nutrientes preservados. Dedicado à cozinha vegana (sem elementos de origem animal) e crua (nenhuma matéria-prima pode ser submetida a uma temperatura que ultrapasse 46º C —ainda que algumas correntes tenham como limite 42º C), esse minúsculo restaurante fica numa galeria na rua Augusta. São duas mesas do lado de fora e uma opção rotativa de menu por dia (entrada, prato, sobremesa e suco saem por R$ 50).
São preparos que valorizam e destacam orgânicos, transformados por meio de fermentação (como queijo de castanha de caju e macadâmia; picles de pepino, beterraba e repolho; iogurte de polpa de coco e castanha de caju) e desidratação.
Sai-se muito bem a sopa de missô, servida morna, delicada e suave, na qual há contrastes de textura e sabor: pasta de missô bem diluída, goji berry (aquela frutinha vermelha miúda que, hidratada, fica macia e com leve acidez), cogumelos-de-paris (mais terrosos), alga (que traz gosto do mar) e uma massa de castanha de caju e suco de limão a fazer referência ao tofu, com consistência parecida.
Pode vir na temperatura ambiente ou morna a sopa de curry, cuja base é um caldo de legumes crus processados enriquecidos com banana in natura e polpa de coco, que lhe dá consistência mais espessa.
Os sushis são presentes aos olhos: couve-flor triturada crua e marinada em azeite e sal faz as vezes do arroz ao ser combinada com uma mucilagem que lhe dá estrutura (e é gostosa de morder). Sobre ela, fatias finíssimas de cenoura ou beterraba. Faz falta no temaki, porém, uma alga crocante e sequinha —molenga não dá pé.
É intensa a moqueca de abacate com polpa de coco verde, capaz de remeter aos sabores originais da receita, que combina tomate, cenoura, coentro e pimenta-caiena. Por cima, farofa de mandioca com azeite de dendê.
As receitas saem das mãos de Katrin Warkentin, 37, uma publicitária descendente de alemães, que cresceu em uma família na qual nada se comprava pronto. Estudou "raw food" na Califórnia e abriu o Laut em novembro do ano passado. "Laut", aliás, em alemão quer dizer som alto, diz ela, que buscou homenagear a potência e a vibração dos alimentos crus.
LAUT
Onde: r. Augusta, 1.524, loja 48, Consolação (Galeria Augusta); tel. 3171-2529
Quando: de seg. a sex. das 10h às 19h
Avaliação: bom