Um sobrado arejado, dos anos 1950, banhado de luz natural, está em obras em uma ruazinha de paralelepípedo em Pinheiros, que acolhe na vizinhança o sebo Desculpe a Poeira e umas tantas mangueiras carregadas de frutas a atrair maritacas.
A cantoria das aves, pois, está a sonorizar o projeto do arquiteto Marko Brajovic, que irá acomodar um despretensioso —mas ousado— empreendimento dos chefs José Barattino, 38, à frente da megaoperação do Eataly, e Gilson de Almeida, 44, do Na Garagem, onde se come hambúrguer com a mão a poucos passos dali.
| Keiny Andrade/Folhapress | ||
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| Chefs José Barattino (à direita) e Gilson de Almeida que vão abrir o Homa, restaurante vegetariano em Pinheiros |
O Homa, palavra em esperanto que significa humano, será um "restaurante sem bicho", prometido para abrir depois do Carnaval com conceito conectado ao mercado. Balcão, mesona coletiva, almoço servido até o fim do dia, preços contidos (pratos que custam de R$ 20 a R$ 35), água como cortesia, serviço sem garçom.
Haverá somente garfo e colher para levar à boca receitas servidas em tigelas, a realçar legumes, vegetais e frutas, cuja sazonalidade tende a ser respeitada.
Para tanto, Barattino, que acredita "muito mais nas possibilidades de uma mandioquinha do que de uma picanha", está reativando sua antiga rede de agricultores familiares nos arredores de São Paulo. A mesma, aliás, que desenvolveu nos tempos em que levou a cozinha do hotel Emiliano ao auge.
Ao lado de Gilson, que começou a trabalhar aos 13 anos na feira e mais tarde largou a publicidade para descascar batatas nas cozinhas de Daniel Boulud, em Nova York, Barattino está desafiado a brincar com cores, texturas e técnicas de cocção para dar sensualidade à cozinha vegetariana.
Surgem, então, um arroz caldoso de beterraba finalizado com manteiga, ricota, limão-siciliano e pimenta-do-reino aqui; salada de rúcula com batata assada e pipoca de sorgo (um tipo de cereal) acolá. E receitas clássicas vegetarianas, a exemplo do dahl indiano, que combina arroz-basmati, lentilhas e tempero rico.
Estão a ensaiar, por exemplo, feitos como o "demi-glace vegetal", um caldo escuro de legumes tostados, com sabor potencializado.
Homa
Onde: R. Benjamin Egas, 275, Pinheiros
Quando: de ter. a dom., das 11h30 às 17h, previsto para abrir na última semana de fevereiro
VOLTA POR CIMA
O chef Flavio Miyamura volta à cena no comando de quatro cozinhas —simultaneamente. Depois de assumir a chefia de três casas do grupo Bacobuquê, do paranaense Raphael Zanette, Miyamura anuncia a abertura do Vino Bar (com matriz em Curitiba), também para depois do Carnaval.
No ponto que acolheu o seu Miya, em Pinheiros, será um bar dedicado ao vinho, com cerca de 600 rótulos —e pelo menos 50 em taça— a preço de importadora. Para comer, um menu italiano com pequenas porções, "simples, mas muito bem selecionadas", diz ele.