| Keiny Andrade/Folhapress | ||
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| Pratos do Fito e retrato de Cafira Foz, que comanda a cozinha do restaurante, no Largo da Batata |
CAFIRA FOZ
do restaurante Fitó
A capital piauiense foi o cenário de boa parte da infância e adolescência de Cafira Foz, 33. Nascida em Fortaleza, no Ceará, ela mudou para Teresina ainda pequena, para viver com os avós. Em suas raízes nordestinas, a chef busca referências para o cardápio de seu restaurante Fitó, instalado no bairro de Pinheiros. Vieram de lá também as inspirações para as receitas que ela sugere a seguir.
Como estrela da refeição, a cozinheira escolheu o pernil de cordeiro. A carne marina por doze horas em uma mistura de temperos antes de ir para a panela, cozinhar lentamente em um caldo enriquecido, por fim, com leite de coco. "No Piauí, sempre comíamos cordeiro na Páscoa, mas preparado de forma mais simples e servido com arroz e feijão-verde", conta.
No arremate, ela presta homenagem à sobremesa preferida da avó: o pudim. "Minhas lembranças de infância sempre envolvem esse doce à mesa", diz. A versão criada por Cafira também reúne sabores da terra em que nasceu e cresceu: é preparada com coco fresco e leva melaço na calda.
DICAS
Para assar, os vegetais devem ser cortados uniformemente, e não muito pequenos. Caso contrário, as partes menores podem desmanchar no calor do forno.
Adicionar manteiga de garrafa ao preparo do cuscuz nordestino favorece a umidade e o sabor do prato.
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CORDEIRO NO LEITE DE COCO
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 3 horas, mais 12 horas de marinada
Ingredientes
Para a Marinada:
- 1,5 kg de carne de pernil de cordeiro cortada em cubos médios
- 3 cebolas roxas cortadas em meia lua
- 2 xícaras (chá) de vinho branco seco
- ½ maço de coentro picado grosseiramente (usar os talos também)
- 3 colheres (café) de sal
- 1 colher (café) de pimenta-do-reino preta moída
- 1 colher (sopa) de páprica doce
- 1 colher (café) de cominho em pó
Para o guisado:
- 1 xícara (chá) de cebola picada
- ½ colher (sopa) de alho batido
- Toda a marinada do cordeiro
- 1 e ¼ xícara (chá) de leite de coco
- Coentro picado a gosto
Preparo
Deixar o cordeiro descansar na marinada, na geladeira, por no mínimo 12 horas. Refogar a cebola branca picada e o alho batido até dourar. Acrescentar à panela o cordeiro com todos os ingredientes da marinada, mexendo de vez em quando. O cordeiro deve cozinhar na própria água que irá soltar durante a marinada e no cozimento na panela (manter o fogo brando). Quando a carne estiver macia, acrescentar o leite de coco e o coentro picado para finalizar. Se necessário, ajustar o sal. Reservar.
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CUSCUZ NORDESTINO (ACOMPANHAMENTO)
Ingredientes
- 4 xícaras de flocão de milho
- 1 colher (chá) de sal
- 3 colheres (sopa) de manteiga de garrafa
- 1 xícara de cebolinha picada
Preparo
Hidratar o flocão com 2 xícaras (chá) de água e temperar com sal e manteiga de garrafa. Deixar descansar 10 minutos. Na sequência, cozinhar em cuscuzeira por 15 minutos e finalizar com a cebolinha picada.
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LEGUMES ASSADOS (ACOMPANHAMENTO)
Ingredientes
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* 3 cebolas roxas
* 200 g de pimentão vermelho
* 200 g pimentão verde
* 200 g de pimentão amarelo
* 100 g de maxixe
* 100 g de quiabo
* 100 g de dentes de alho inteiros descascados
* 200 g de tomate-cereja
* 5 colheres (sopa) de azeite
* Sal e pimenta-do-reino a gosto
Preparo
Corte os pimentões das três cores sejam em tiras, o maxixe (raspe os cabelinhos) em quatro partes, os quiabos ao meio, enquanto o tomate-cereja e os dentes de alho podem ser usados inteiros. Reúna todos os ingredientes em uma assadeira, tempere com sal e pimenta-do-reino e regue com azeite, levando ao forno preaquecido (180°C) por aproximadamente 25 minutos. *Servir em prato fundo, combinando o cordeiro em seu caldo com o cuscuz e, para finalizar, os legumes assados.
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FLAN DE COCO
Rendimento: 10 porções
Tempo de preparo: 1 hora
Ingredientes
- 2 xícaras (chá) de coco sem casca cortado em pedaços pequenos
- ½ xícara (chá) de leite
- ½ xícara (chá) de leite de coco
- 1 xícara (chá) e 3 colheres (sopa) de açúcar
- 8 ovos caipiras grandes
Para a calda
- 3 xícaras (chá) de açúcar
- 1 xícara (chá) de água
- Melaço
Preparo
Fazer uma calda dourada com o açúcar, acrescentar a água e misturar até deixar homogênea a mistura. Despejar ⅔ dela na forma, cobrindo todo o interior do recipiente. O restante deve ser reservado e acrescido do melaço para guarnecer a sobremesa, que também pode ser salpicada com coco ralado antes de servida. Bater todos os ingredientes no liquidificador na seguinte ordem: coco, leite e leite de coco, açúcar e ovos. Após o acréscimo de cada ingrediente bater por 1 minuto. Por fim, bater toda a mistura por 5 minutos.
Despejar na forma e levar ao forno por 30 minutos em banho-maria coberto com papel alumínio. Depois, tirar o papel e deixar mais 10 minutos para dourar.