O novo Tessen, no Itaim, pode intimidar à primeira vista. Tem filas homéricas de espera (e reservas já preenchidas para uma, duas semanas seguintes) e uma fachada imponente, a esconder parte do complexo, com lounge, bar e restaurante divididos em quatro andares.
| Leo Fertran | ||
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| Seleção de sashimis do restaurante Tessen |
Moderno, com pé-direito duplo de vidro e música alta, o espaço está em harmonia com o que se realiza na cozinha, aos cuidados de Thiago Maeda (ex-grupo D.O.M. e Side). São preparos contemporâneos, comerciais (batata frita e outras frituras; salmão, mas não só; churros) com influência japonesa, e elementos-ostentação: foie gras, trufa, ovas de capelim, lagosta.
Boa parte do cardápio dedica-se, pois, a sushis e sashimis "new style". Do balcão, porém, pouco dá para observar do trabalho dos sushimen –bancos altos, mesa de trabalho baixa.
O sushi de atum pode ser tradicional ou receber a companhia de guanciale e tarê (R$ 28, a dupla). É rapidamente maçaricado para que a gordura da fina fatia de bochecha de porco curada penetre o conjunto.
Parte da mesma "fórmula" o sushi de lagostim, lardo (gordura sob a pele do porco, fininha, untuosa e translúcida) e ketchup adocicado de momotaro, tomate de origem japonesa (R$ 32, a dupla).
Dos sashimis, sai-se bem o buri (cortado fino), de carne mais gordurosa e macia, com molho ponzu, cítrico, e conserva de pimenta jalapeño, cuja ardência fica mais suave. O broto de coentro anunciado no cardápio foi substituído por cebolinha sem aviso prévio.
Da cozinha quente, sobra gordura na fritura do croquete de milho doce, com camarão e um denso béchamel com missô sobre maionese com pasta fermentada (R$ 25, 5 unidades).
O excesso de doçura se repete em várias ocasiões. No ovo mollet (servido com a gema levemente cozida, fora do ponto, portanto), com ovas de salmão e um creme aerado de batata-doce, com cogumelos e caldo de vegetais tostados com teriyaki (R$ 26); no risoto de cogumelos, unagui e foie gras (R$ 54); e na sobremesa batizada de "aquele que bate" (R$ 26). Trata-se de uma esfera de chocolate que deve ser rompida com a colher para exibir uma geleia de frutas vermelhas ultradoce, num prato que ainda traz brownie e sorvete de leite.
Melhor escolha é o short rib nitsuke (R$ 60), servido a desmanchar, assado lentamente depois me marinar em uma mistura de shoyu, saquê, gengibre, açúcar e dashi, besuntado no molho do cozimento sobre um aveludado e instigante purê de wasabi.
O clima badalado –e a presença de um elegante bar central– convida a uma bebida alcóolica. Sai-se bem o kitana, com
gin, infusão de kinome (folhas aromáticas), saquê, purê de yuzu, suco de capim-limão, hortelã e bitter de chá (R$ 32).
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TESSEN
ONDE r. Joaquim Floriano, 295, Itaim Bibi; tel. (11) 2386-8203
QUANDO seg. a sex., das 12h às 15h e das 19h à 0h; sáb. e dom., das 12h às 0h
AVALIAÇÃO regular