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| Bolovo com ovo caipira de gema cremosa e massa de pupunha |
O novo Quincho, no miolo da Vila Madalena, é um restaurante vegetariano, mas não levanta a bandeira. O que Marina Sciotti, 32, busca em sua cozinha é valorizar o fresco, subverter a montagem de um prato, trazer os vegetais ao protagonismo em um cardápio rotativo, que atiça sua criatividade.
Resultam receitas bem servidas, suculentas, que podem agradar a gregos e troianos –inclusive os comedores de carne. O menu executivo custa R$ 42, com entrada, prato e sobremesa.
O comezinho tem lugar central, em preparos despretensiosos, às vezes até brutos, como o substancioso estrogonofe de cogumelos defumados, com palha de raízes (crocantes, fininhas, coloridas, uma beleza) e o vigoroso PF (feijão de caldo denso, banana-da-terra, couve brilhosa, com textura conservada, e ovo frito de gema mole).
O simples e a simplicidade também ficam explícitos em receitas que enaltecem o quiabo, tostado na brasa e besuntado em molho provocantemente apimentado (R$ 14), ou o peixinho, planta alimentícia não convencional a crescer nos quintais, servida como um delicado tempurá em fritura bem-cuidada (R$ 16).
Ali convivem, ainda, uma sofisticação de ideias e um esmero na execução –chama a atenção a ousadia da chef ao selecionar seus temperos, que elevam sua cozinha. São exemplos o gaspacho de melancia picante com croûtons e o arroz negro com alho-poró assado e erva-doce na brasa, que desperta um instigante jogo de doçura, frescor e um leve amargor do tostado, naquele limite entre o queimado e o toque dissonante, que dá complexidade e riqueza ao todo.
Os pratos são bem apresentados, com elementos acomodados cuidadosamente, com vistosa mistura de cor e texturas. O feijão-fradinho chega à mesa em um caldo profundo de legumes com pimenta-cambuci, de aroma suave, a despertar ardor sutil e suave doçura, abóbora assada e brócolis na brasa -estes ganhariam se mais firmes.
Uma série de petiscos e drinques reforçam o bar. Brilha o bolovo: ovo caipira, de gema cremosa, envolto em uma massa homogênea de pupunha, que ganha ponto com farinha de rosca e batata (R$ 9). São geralmente preparos simples, mas com detalhes que saem do lugar comum, e podem surpreender.
Quincho cozinha e coquetelaria
Onde: R. Mourato Coelho, 1.140, Vila Madalena, tel. 98611-7499
Quando: seg., das 12h às 15h; de ter. a sex., das 12h às 15h e das 18h à 1h; sáb., das 13h à 1h