Não faz muito tempo, contavam-se nos dedos os bares paulistanos com boas cartas de coquetéis -e eles se limitavam aos clássicos de sempre. Hoje, o cenário é outro.
A cidade não para de ganhar bares especializados em drinques. Negronis e manhattans ainda têm vez, mas eles disputam lugar com receitas autorais, assinadas por bartenders alçados à categoria de estrelas -um time ainda predominante masculino, mas não por muito tempo.
Alguns estabelecimentos já têm visibilidade internacional. Em 2017, três estrearam no ranking britânico 50 Best Bars: Frank Bar, na 66ª posição; Guilhotina, na 73ª; e SubAstor, na 90ª.
A lua de mel entre o paulistano e o mundo da coquetelaria -a despeito dos preços salgados- já exibe reflexos até mesmo na indústria de bebidas.
Há oito meses, a francesa Monin, fabricante centenária de xaropes para composição de drinques, abriu a primeira filial brasileira -a Casa Monin, na Vila Madalena.
"Durante oito anos, vendemos nossos produtos aqui por meio de um distribuidor. Mas era hora de investir no país", explica o diretor Alexandre Boyer.
A onda de valorização do pequeno produtor também chegou aos bares. Os balcões andam repletos de destilados nacionais, especialmente gins -dos dez rótulos lançados nos últimos dois anos, seis são fabricados artesanalmente no estado de São Paulo.
O movimento é similar ao que ocorreu com o vinho e, depois, com a cerveja. "Agora, é a vez dos destilados. São Paulo é, sem dúvida, o grande foco de atenção", avalia Renato de Andrade, coordenador do curso Academia de Bartenders, da Associação Brasileira de Sommeliers (ABS).
A profissão, aliás, vem se tornando mais popular. O primeiro curso da ABS, de junho de 2016, tinha 35 alunos. O mais recente chegou a 130. Em três módulos, com 160 horas, o curso tem caráter profissionalizante e custa R$ 6.000.
Atuante há quatro décadas no setor, professor da ABS e um dos principais mentores da nova geração, o barman Derivan Ferreira de Souza, 62, festeja a onda da coquetelaria na cidade. "Antes, só imitávamos o que era feito lá fora", diz ele. "Hoje, vejo o contrário: jamais pensei em ver profissionais brasileiros reconhecidos no exterior."
Às vésperas da edição 2018 de O Melhor de sãopaulo - Restaurantes, Bares & Cozinha, a revista selecionou coquetéis inovadores e tendências em coquetelaria que prometem bombar neste ano. Bons drinques!
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O que vai bombar
É uma unanimidade entre os bartenders: os ingredientes brasileiros são a bola da vez.
E não só por aqui. Em outubro de 2017, a fábrica francesa de xaropes Monin trouxe o barman tcheco Alex Kratena, um dos mais influentes do mundo, para uma expedição pela mata atlântica.
Durante três dias, ele e o bartender Rafael Pizanti, que representa a marca no Brasil, percorreram o matagal nos arredores de Ilhéus, na Bahia, em busca de ervas, seivas e raízes ainda inexplorados na coquetelaria.
"É um trabalho de longo prazo que está apenas começando", anuncia o diretor Alexandre Boyer. Em São Paulo, essa tendência já começou a ser incorporada às cartas de drinques e promete tomar corpo.
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ESTRELAS DO BALCÃO
Fabio La Piedra, 28
Deixou o Montgomery Place, em Londres, para assumir o SubAstor. Assina cartas de drinques das três unidades do Astor.
Bijoux caju: gim, vermute branco com infusão de lúpulo, suco de limão, xarope de amêndoas e fermentado de caju. R$ 32
Marcio Silva, 40
Seu bar, o Guilhotina, entrou no ranking 50 Best Bars e foi indicado um dos dez melhores do mundo pelo Spirited Award.
Mãe do Stiefler: vodca Grey Goose L'Orange, saquê, Santropa Rosé, frutas vermelhas in natura, yuzu e composição de vários bitters. R$ 29
Kennedy Nascimento, 25
Aos 19, representou o país no campeonato International Bartender Seminar Marie Brizard, na França. Dedica-se à inauguração do Bar Arcos, prevista para o primeiro semestre.
Riviera: cachaça com casca de abacaxi, xarope de especiarias, suco de limão e abacaxi fresco. R$ 25
Jean Ponce, 36
Assinou a carta de coquetéis do Riviera. Desde junho de 2017, está no Guarita, bar que serve clássicos e drinques autorais. O uso de cachaças envelhecidas é uma de suas marcas.
Nº 77: gim, sete botânicos brasileiros e calda de camomila. R$ 29
Marcelo Serrano, 40
Passou por bares como MyNY Bar e Brasserie des Arts. Em 2017, assumiu a Companhia de Gastronomia e Cultura: Veríssimo, Quintana e Botica.
Moscow mule: releitura à base de vodca, angustura, limão, açúcar e espuma de gengibre. R$ 27
Spencer Amereno, 39
Em 2015, foi incumbido de ressuscitar o bar do lobby do hotel Maksoud Plaza. Colocou o Frank Bar na lista dos melhores do mundo.
Pure love: gim, shochu, coalhada de framboesa, açúcar de palma de côco, suco de limões tahiti e galego e ginger ale cremosa. R$ 35
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Onde estão as cartas de drinques mais inovadores
APOTHEK COCKTAILS
O barman Alexandre D'Agostino comanda o bar, que funciona em uma galeria de arte somente às segundas, quintas e sextas, a partir ds 19h. O drinque Toni's New Tuxedo leva cachaça envelhecida em bálsamo, vermute branco e Chartreuse (R$ 30).
R. Oscar Freire, 2221, Pinheiros, tel. 2691-5541
BÁCARO BAR & CUCINA
Na carta assinada pelo mixologista Lillo Criscimanna, há oito versões de gim-tônica (de R$ 60 a R$ 79, cada uma). À base de vodca, licor de rosas, limão e xarope de açúcar, o Beautiful Casanova sai por R$ 35.
R. Oscar Freire, 45, Cerqueira César, tel. 2387-2449
BENZINA
A casa pertence ao Grupo Bullguer e segue a mesma política de preços camaradas. Preparados pelo barman Gabriel Santana, os clássicos custam R$ 18 cada. Criação dele, a bebida batizada de Sweet Green, que é feita com gim, flor de sabugueiro, limão-siciliano, pepino e manjericão, sai por R$ 25.
R. Girassol, 396, Vila Madalena, tel. 3031-2008
BIRI NAIT
Sócia da casa da zona oeste, a bartender Talita Simões assina a carta de drinques. Os preços variam conforme a marca do destilado: o G&T no Grau, que é feito à base de romã, licor de sabugueiro, limão, abacaxi, gim e tônica, custa entre R$ 26 e R$ 36.
R. Cunha Gago, 864, Pinheiros, tel. 3032-9028
FRANK BAR
O bar do lobby do Maksoud Plaza homenageia Frank Sinatra, que se apresentou no hotel em 1981 -de quinta a sábado, tem jazz ao vivo. Na carta do bartender Spencer Amereno, 17 dos 20 drinques são autorais. Feito com gim, jerez, chocolate bitters, Amaro Lucano, óleo de castanha-do-pará e sal, o Maverick Negroni custa R$ 35.
R. São Carlos do Pinhal, 424, Bela Vista, tel. 3145-8000
GUARITA
Sócio do chef Greigor Caisley, do 12 Burger&Bistro, o bartender Jean Ponce assina drinques como o Guaritinha, que leva cachaça envelhecida em amburana, bourbon, mix de três cítricos, angustura e clara de ovo pasteurizada (R$ 27). O autoral do guarita (R$ 34) é sempre surpresa: o cliente só indica o tipo de drinque que prefere.
R. Simão Álvares, 952, Pinheiros, tel. 3360-3651
GUILHOTINA
Guilhotinar velhos conceitos é a proposta do bar que pertence ao premiado Márcio Silva. Por R$ 29, o Chora & Me Liga é preparado com cachaça, aquavit, Cointreau, cítricos, especiarias e pitaia. Os clássicos saem por R$ 31 cada um.
R. Costa Carvalho, 84, Pinheiros, tel. 3031-0955
MÉZ
A nova carta traz sete drinques (R$ 29 cada) assinados por Marcelo Serrano, Laércio Zulu, Talita Simões, Adriana Pino, José Ronaldo, Saulo Luiz e Rafael Mariachi -deste último, o Calle Ocho leva rum, grapefruit, cumaru, Amaro Lucano e limão. Às terças, é possível pedir quatro desses drinques, com uma porção de bruschettas, a R$ 100. A degustação dos sete custa R$ 140.
R. Doutor Mario Ferraz, 561, Itaim Bibi, tel. 2538-8196
NEGRONI
Elaborada pelo bartender Marco de la Roche, a carta lista cerca de 20 versões de negroni, todas a R$ 29 -o preço pode subir conforme a marca do destilado. O Thai leva gim, vermute, bitter, rum branco, suco de laranja-baía, limão e xarope de amêndoa com flor de laranjeira. O cliente também pode fazer a própria receita, mesclando os ingredientes da casa -são 400 combinações possíveis.
R. Padre Carvalho, 30, Pinheiros, tel. 2337-4855
RIVIERA
Kennedy Nascimento assina a carta, mas o barman Sylas Rocha também serve criações e comanda o icônico balcão vermelho no dia a dia. O Extra Explosion (R$ 36) leva uísque, xarope de camomila e óleo extraído da casca da laranja-baía. Homenagem à personagem que o cartunista Angeli criou dentro do bar, o Rê Bordosa (R$ 26) é feito com cachaça, jurubeba Leão do Norte e Cynar.
Av. Paulista, 2584, Bela Vista, tel. 3258-1268
SAL CIDADE JARDIM
No restaurante de Henrique Fogaça, a happy hour tem coquetéis assinados por Jean Ponce (quartas, quintas e sextas, a partir das 17h). Além de clássicos como mojito (R$ 33), o bar serve criações como o GT Rubra (R$ 37), à base de gim, calda de uva niagara artesanal, tintura natural de beterraba, limão e tônica.
Shopping Cidade Jardim. Av. Magalhães de Castro, 12.000, 3º piso, tel. 3198-9505
SUBASTOR
No subsolo do bar Astor, o bartender italiano Fabio La Pietra comanda o balcão e assina a carta, onde se destacam coquetéis com ingredientes brasileiros, frutas e especiarias. Entre seus drinques autorais figura o Cabuya, que mistura tequila, gazpacho de melão e tomate, Carpano Bianco, grapefruit e espuma de jerez e mostarda (R$ 32).
R. Delfina, 163, Vila Madalena, tel. 3815-1364
TRABUCA
De point na happy hour, o bar se transforma em balada à noite. Assinada por Leonardo Massoni, a carta de coquetéis traz sugestões como o Manduca (R$ 32), servido em taça de vinho, feito com cachaça infusionada com abacaxi, xarope de especiarias, limão-cravo, tônica e abacaxi desidratado.
Av. Presidente Juscelino Kubitschek, 1444, Vila Nova Conceição, tel. 3044-7060
VERÍSSIMO
Embora o endereço tenha conquistado fama (e prêmios) como boteco, a carta de drinques é o novo xodó do proprietário Marco Livi. Assinada por Marcelo Serrano, lista clássicos como o Aperol Spritz (R$ 27) e receitas autorais, a exemplo do traçado (R$ 51), que mescla vodca com infusão de capim-santo, lichia, gengibre e mix cítrico.
R. Flórida, 1488, Brooklin, tel. 5506-6748