São Paulo é a louca dos modismos –seja porque queria ser Nova York, seja pela reunião de tanta gente, tanto restaurante e, quiçá, tanto sobrenome italiano. E tanto prato. E tanta sobremesa com a mesma herança, caso do tiramisu.
Ao pé da letra, o nome significa "levanta-me" e, se é para levantar, quase qualquer coisa pode ser aceita, certo? Pelo menos é o que os chefs parecem dizer.
Oficialmente, convencionou-se que o doce é composto por camadas de biscoito savoiardi (que acabou substituído pelo champanhe) embebido em café e de creme de mascarpone (o queijo cremosíssimo e, portanto, gordíssimo, encorpado por zabaione e claras em neve). Tudo se alternando até receber uma garoa fininha de cacau em pó.
Cozinheiros renomados de casas paulistanas, porém, dispensam a convenção. Na mira deles, não param de pulular receitas menos ortodoxas, com direito a cheesecake, babá ao rum, cappuccino e até petisco.
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Torta de queijo
No Butcher's Market, Ryan Kim acaba de introduzir uma versão da sobremesa à la Little Italy: uma cheesecake com cobertura de tiramisu e calda de café (R$ 19). Trocando em miúdos: uma base americana tradicional, com biscoito, manteiga e canela, e uma massa igualmente clássica, à base de cream cheese, batida longamente e assada em banho-maria. Então, entra um mix de tiramisu. Por mix, entenda queijo mascarpone aerado por claras em neve e incorporado a um zabaione, equilibradamente adoçado e aromatizado com café, finalizado com uma calda intensa de espresso e cacau em pó.
Butcher's Market - R. Bandeira Paulista, 164, Itaim Bibi, tel. 2367-1043
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Escultura de café
Na época em que trabalhava no Fasano, o chef Luiz Filipe Souza namorava o tiramisu do chef Luca Gozzani. Hoje, à frente do Evvai, ele presta uma homenagem à sobremesa da avó do italiano: "Sempre quis montar um tiramisu na hora, porque faz muita diferença. Me inspirei no do Luca e dei uma cara nova, tanto na apresentação quanto na brincadeira com as texturas do café". Luiz assa seus biscoitos savoiardi e umedece com café espresso tirado naquele momento. Bate o mascarpone com zabaione e enriquece a composição usando gelatina de café e sorvete caseiro do mesmo sabor. O cacau não chega à mesa polvilhado: em sua criação, aparece em nibs e em discos (R$ 29).
Evvai - R. Joaquim Antunes, 108, Pinheiros, tel. 3062-1160
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Portuguesa com certeza
Pão de ló embebido em café, creme de mascarpone com gemada, pão de ló, creme e, por fim, fios de ovos. Assim é o tiramisu (R$ 23 no almoço executivo e R$ 39 no jantar e nos finais de semana) aportuguesado da chef Patrícia Sampaio, do A Bela Sintra.
A Bela Sintra. R. Bela Cintra, 2325, Jardim Paulista, tel. 3891-0740
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Hit salgado do bufê
Ops, esse tiramisu não leva biscoito champanhe, açúcar e nem café -mas mascarpone, sim. Montado como uma terrine com cogumelos, areia de funghi (farofinha que faz as vezes da bolacha) e azeite trufado, é invencionice do chef Paulo Neves. Hit do bufê, é servido como amuse bouche (R$ 180 por 50 unidades).
Ghee Banqueteria. R. Sen. Carlos Teixeira de Carvalho, 232, Aclimação, tel. 3208-0767
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Bem brasileiro
"Um dos meus enfoques na confeitaria é revisitar os clássicos com uma pegada brasileira ou desconstruída. Meu tiramisu (R$ 16) é fiel, mas feito com ingredientes brasileiros", conta o chef Victor Dimitrow. A sobremesa servida no Petí leva biscoito champanhe caseiro umedecido por cachaça. No lugar do mascarpone, entra Catupiry e, no do cacau em pó, chocolate amazônico 100% cacau da Ilha do Combu, no Pará.
Petí. R. Cotoxó, 110, Pompeia, tel. 3873-0099
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Meio a meio
À frente do Antonietta, Antonio Maiolica explica: "O babamisu (R$29) nasceu da ideia de juntar uma coisa típica da minha região, o babá ao rum, com o tiramisu, que é um clássico italiano". Como resultado, o italiano de Salerno criou um creme de mascarpone sem vinho marsala cercando o bolinho, que leva espresso. Para finalizar, calda de chocolate com café.
Antonietta. R. Mato Grosso, 412, Higienópolis, tel. 96210-0079
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Cappuccino enriquecido
O chef toscano Riccardo Rossi prepara um tiramisu praticamente para ser tomado (R$ 18). No fundo da xícara, coloca café espresso, biscoito champanhe umedecido em café, creme de tiramisu e chocolate meio amargo ralado. O creme lembra chantili, o que reforça a sensação de tomar uma bebida encorpada.
Pina. R. Jacurici, 27, Itaim Bibi, tel. 3071-2501
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Pronto para a festa
O bolo tiramisu (R$ 118 o quilo) de Roberta Julião, do Da Feira ao Baile, leva uma massa tipo genoise (semelhante ao da bolacha champanhe) embebida em calda de café com brandy, recheio de creme de mascarpone e cobertura de chantili com cream cheese. Ao final, recebe cacau em pó.
Da Feira ao Baile. R. Mateus Grou, 80, Pinheiros, tel. 3062-0450