As mudanças vêm aos poucos e correm de acordo com as estações e o tempo de cada ingrediente no menu-degustação do Maní, eleito melhor restaurante no especial O Melhor de sãopaulo - Restaurantes, Bares & Cozinha 2018.
A sequência de pratos (R$ 470) foi renovada com a chegada de seis criações, que são um bom reflexo da ligação íntima que o restaurante tem com seus fornecedores.
Com um sabor intenso, o prato que leva ervilhas, gema de ovo em baixa temperatura, ovas de truta curadas e caldo de ervilha com melissa é um desses exemplos.
É preparado com três tipos dessa leguminosa que têm uma pequenina safra de cerca de um mês. Feito isso, a receita sai do cardápio.
Também é novidade o puntarelle, uma folha no formato tubular de um aspargo, oca por dentro, recheada com cuscuz paulista. Ela vem mergulhada em emulsão de manjubinha, complementada por bottarga.
O Maní, explica Helena Rizzo, vem tentando reduzir o tamanho do cardápio para se dedicar mais à criação, que tem envolvimento de uma parte da equipe.
A chef é, aliás, um dos nove nomes estrelados na gastronomia mundial a participar da série de culinária da Netflix"The Final Table - Que Vença o Melhor", recém-anunciada e que vai estrear neste ano.
"O menu-degustação é um espaço de experimentação e aprendizagem, em que a gente arrisca mais", explica.
O que está claro na primeira das sobremesas: uma compota de toranja com sorvete de gim, coalhada seca e merengue de azeitona preta.
Uma combinação de macio e crocante, adocicado e salgadinho, que delicia e, de certa forma, desafia o paladar de quem a prova.
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Maní. R. Joaquim Antunes, 210, Pinheiros, tel. 3085-4148.