Travessas de acarajés, fritadas, abarás. Um punhado do feitiço de Gabriela, cozinheira de mão cheia, vinha dos fabulosos quitutes que preparava no bar Vesúvio, em "Gabriela, Cravo & Canela".
A lembrança de comida não é pontual na obra do baiano Jorge Amado (1912-2001), que desde sempre alimentava seus personagens -a filha, Paloma, aliás, escreveu sobre isso em "A Comida Baiana de Jorge Amado".
| Tomas Rangel/Divulgação | ||
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| Ravióli de siri defumado, creme de crustáceos e lagosta do Origem |
É bom lembrar, a presença dessa cozinha na obra de ilustres -como Dorival Caymmi- prova seu tamanho e sua importância.
Se é impossível ir a Salvador e não comer acarajé, ainda há muito terreno a explorar.
Que o digam pratos menos conhecidos, como a frigideira de maturi (tenra castanha-de-caju ainda verde) encontrada no Paraíso Tropical.
Seu chef, Beto Pimentel, é conhecido por fazer experimentações com as milhares de frutas (já ouviu falar na azedinha bilimbi ou biri-biri?) que cultiva no jardim ao lado do salão de seu restaurante.
Mas há, além disso, campo para novos ares -ou, melhor, sabores.
E o novo dá as caras no Origem, do chef Fabrício Lemos e da confeiteira Lisiane Arouca, com um menu que se renova a cada dia.
As receitas podem tomar a forma de um camarão com ravióli de vatapá e espuma de moqueca, que traz o gosto do mar, ou de sobremesas, criadas com itens como licuri, farofa de queijo e cocada de manjericão.
O menu-degustação reflete a varredura que Fabrício vem fazendo em diferentes regiões do estado em busca de ingredientes únicos.
Essa nova cozinha baiana também se manifesta, por que não, de forma mais casual, como nas receitas da moderninha Bravo Burger. A casa se utiliza do queijo-manteiga, faz hambúrguer de carne de cabrito, usa pão de batata-doce.
Para completar, não esqueça o ketchup de goiabada e o barbecue de tamarindo -na hora de temperar, pode botar um bocadinho mais.
ORIGEM
Não é fácil imaginar uma cozinha que recria, todo dia, uma sequência de 14 pratos. Pois a cada manhã Fabrício Lemos usa os insumos disponíveis no momento (e na estação) para preparar um menu-degustação com ingredientes baianos e técnicas contemporâneas. Sobremesas exemplares de Lisiane Arouca, com ingredientes e referências locais, tornam a experiência completa.
Al. das Algarobas, 74, Caminho das Árvores, tel. (71) 99202-4587
BRAVO BURGER
No fim de um corredor aberto, uma mesa coletiva indica a casa, boa sugestão para moderninhos. O projeto de Rafael Zacarias (que já passou por cozinhas como a do Fasano Al Mare, no Rio) traz búrgueres competentes, que cativam ao incorporar ingredientes locais, como queijo-manteiga e carne de cabrito. Se ainda houver espaço no fim, prove o brownie com bacon.
Av. Sete de Setembro, 3.959, Barra
DOQ American BBQ
Caco Marinho pesquisa e incentiva produtos locais, como carne de fumeiro. Sua casa dedica-se à brasa, que usa para preparar cortes americanos e outros saborosos ingredientes.
R. das Dálias, 584, Pituba, tel. (71) 3451-3773
PARAÍSO TROPICAL
Você pode pensar que esse paraíso é a Bahia, mas, na verdade, trata-se do pomar, ao lado do restaurante, com milhares de frutas que podem ser provadas nas famosas moquecas do chef Beto Pimentel.
R. Edgar Loureiro, 98-B, Resgate - Cabula, tel. (71) 3384-7464
AMADO
Cheia de tradição na cidade, a cozinha do chef Edinho Engel tem salão que se abre para a baía de Todos-os-Santos. Entre as pedidas, peixe em crosta de castanha-de-caju e caruru e purê de banana-da-terra.
Av. Lafayete Coutinho, 660, Comércio, tel. (71) 3322-3520
NATIVOS
A Feira de São Joaquim (foto; av. Eng. Oscar Pontes, Calçada), mais popular, e o renovado Mercado do Rio Vermelho (av. Juracy Magalhães Júnior, 1.624, Rio Vermelho) são pontos para explorar artesanato e ingredientes regionais