Chefs paulistanos revelam o que fazem na cozinha de casa

Uma noite você sai para comer naquele estrelado restaurante francês e pede um magret de pato com figos assados e purê de batata trufado. Antes mesmo de dar uma espiada no menu de sobremesa, sonha em como deve ser jantar na casa do chef. Um verdadeiro banquete, não é mesmo?

Nem imagina que os cozinheiros, nessa bela e dura profissão (com jornada de até 15 horas por dia), mal têm tempo de pilotar o fogão de casa. Muitas vezes, assim como nós, chegam famintos de madrugada e se viram com receitas "de guerra", fazendo uso de ingredientes bem triviais: atum enlatado, arroz, shoyu, ovos e bacon.

Na cozinha de Benny Novak (Ici Bistrô), Andrea Kaufmann (AK Vila), Raphael Despirite (Marcel), Renata Vanzetto (Marakuthai) e do casal Jefferson e Janaina Rueda (Bar da Dona Onça), improvisar é um verbo que faz parte do cardápio.

Os seis chefs abriram a porta de casa para a sãopaulo e revelaram o que gostam de cozinhar longe dos clientes. A revista aproveitou para fuçar a cozinha de cada um deles e descobrir o que guardam na despensa, quais são os utensílios prediletos e os ingredientes que não podem faltar, mesmo quando o estado da geladeira é de "calamidade".

Veja galeria de fotos das cozinhas dos chefs

Ouça comentário da repórter Ana Paula Boni, que visitou os chefs:

Ana Paula Boni

BENNY NOVAK
Se um dia Benny, 42, tivesse de substituir o ator Paulo Tiefenthaler no programa "Larica Total" (Canal Brasil), não iria fazer feio. Responsável pelas receitas sofisticadas do francês Ici Bistrô, na volta do trabalho o chef gosta é de comida de "guerra": arroz com shoyu e queijo ralado. "É um clássico da madrugada. Se tiver nugget, melhor ainda."

O papo de comida se alastra pela cozinha e Cacilda, a cozinheira da casa, se mete na conversa: "Se tivesse pipoca todos os dias, ele comeria também". "Pipoca de pipoqueira", ressalva ele. "Não fazemos no micro-ondas por motivos 'microondais'."

Benny abre o armário para mostrar a pipoqueira e saca outras panelas. Alguns itens são "vintage", sem uso: um moedor de carne da antiga Tchecoslováquia, herança da avó polonesa, e uma frigideira "que deve ter uns 40 anos".

A cozinha do paulistano, que mora em Higienópolis, também dono do italiano Tappo e do americano 210 Diner, vai ganhando ares de museu. Ele mostra a relíquia do coração: uma pinça de aço inox que ganhou de um amigo americano com quem estudou na Cordon Bleu em Londres, 12 anos atrás. "Toda vez que a uso aqui em casa me lembro dele", diz. "Lá no restaurante não duraria nem seis meses."

Para as crianças (são quatro filhos), ele evita as gororobas, mas conta que a mulher, Natasha, é adepta do arroz com shoyu. "É que tem uma versão mais elaborada, ao estilo 'stir fry', com frango, gengibre e coentro", diz.

O problema é que Natasha não gosta da bagunça que Benny faz na cozinha."Meu sonho era ter as panelas do restaurante em casa. Para poder usar várias e jogar tudo na pia."

RENATA VANZETTO
Uma panela francesa Le Creuset está sem uso na cozinha de Renata, 22, chef e proprietária do variado Marakuthai. Numa prateleira, ela se mistura a cacarecos garimpados na 25 de Março, como uma galinha de borracha --tudo rosa.

Parece o quarto de uma adolescente, até os olhos se voltarem para uma senhora coleção de facas, de variados tipos, como uma Zwilling Henckels, que trouxe do Canadá. "Sinto falta delas no restaurante, mas lá os funcionários estragam", conta a garota de Ilhabela, onde está a matriz do restaurante. No apartamento, em Pinheiros, ninguém pode tocar em seu xodó.

A chef se refere à irmã, de 19 anos, e à mãe, que moram com ela há dois anos em São Paulo, mas não têm apego a esse tipo de utensílio -pelo contrário. "Para pôr esse fogão industrial aqui foi uma briga."

As semelhanças da cozinha de casa com a do restaurante, que consome muitos pescados fresquinhos, acabam por aí. A despensa de Renata está recheada de latas de atum, verdadeiro vício. Para equilibrar os enlatados, um bom azeite extravirgem, usado no "patê" de atum de toda madrugada.

No fim de semana é a vez da culinária italiana, que adora. Mas aproveita para largar da panela quando o namorado, Bruno, está por perto. "Ele é metido a chef. Diz que me ensinou a cozinhar", diverte-se. "O pior é que cozinha bem." Após 12 horas de trabalho por dia, é a hora do descanso da chef.

ANDREA KAUFMANN
"Não sou muito dona de casa. Sou dona da cozinha", diz Andrea, 34, revelando um cômodo amplo da casa --com móveis rústicos, decoração com latinhas de tomate e muitos potes de condimento, na Vila Madalena-- que ela costuma visitar com frequência durante o dia, não apenas na volta do trabalho de madrugada.

Casada com o argentino Pablo e mãe de dois filhos, a chef é daquelas que gostam de passear em feiras livres. Não só para abastecer o restaurante, mas para pilotar o fogão de casa.

O fogão, ele mesmo, é daqueles convencionais. Aliás, Andrea não é afeita a aparelhos de alta tecnologia. "A coisa mais 'high tech' que tenho é esse processador que trouxe no fim do ano passado de Nova York", diz ela.

No lugar de aparatos industriais, panelas e facas de última geração, a paulistana guarda afeição por uma pinça de metal comprada há cerca de dez anos na Liberdade.

Andrea, que inaugurou na terça-feira passada (29) o novo restaurante, o variado AK Vila, na Vila Madalena, também tem relação afetiva com uma espátula de bambu e um pilão de pedra-sabão, dos quais não se desfaz. São objetos que a ajudam em receitas do dia a dia, como massas ("sou louca por espaguete") e o sanduíche BLT, sigla em inglês para bacon, alface e tomate ("quando estou numa fase mais 'junk'").

O sucesso inconteste da casa, porém, é o ovo feitiço da lua, com pão italiano e bacon. O nome do ovo é emprestado do filme "Feitiço da Lua", estrelado em 1987 por Cher. A receita, exibida na película, deu água na boca na família, e a mãe de Andrea passou a prepará-la em casa. Depois de casada, a chef a resgatou e ganhou novos viciados --o marido e os filhos.

RAPHAEL DESPIRITE
A cozinha de Raphael, 26, é completamente branca, mas não é charme da decoração. Essa é a cor do fogão, da geladeira e das paredes vazias. Um cantinho com latas de homus e de tomate despelado faz as vezes de despensa naquele que é o cômodo menos usado do apartamento, nos Jardins.

Até quando cozinha em casa, o chef do restaurante francês Marcel, que mora sozinho, prefere usar a varanda: um "cooktop" portátil e uma panela bastam para um cozido de frango com quiabo que ele gosta de fazer para a namorada, Natália, e os amigos no domingo, dia de folga.

"Mas durante a semana é aquela pizzinha congelada, feita na frigideira mesmo, ou macarrão com molho de tomate." O excesso de carboidrato também é tática de corredor -são 6 km por dia (21 km no fim de semana).

Se tem outro tipo de alimento em casa, é porque a mãe, que mora em Indaiatuba com o pai, andou por ali. Raphael ainda carrega alguns ingredientes do restaurante da família, fundado por seu avô em 1955.

É do Marcel, onde está desde os 17 anos, que também traz, na volta do expediente, sua faca de estimação, uma japonesa Global. "Se deixar lá, algum funcionário vai detonar abrindo lata."

Como todo gourmet que se preze, Raphael tem suas idiossincrasias: alterna pizza com macarrão, mas em casa não entra sal refinado. "Só uso flor de sal ou sal marinho." Mas qual é a parte mais difícil de cozinhar em casa? "Lavar a louça", conta, aos risos.

JEFFERSON E JANAINA RUEDA
Uma é a "dona Onça", o outro é leonino. Tanta personalidade junta pode gerar atritos, ainda mais quando os dois estão na cozinha. Por isso, resolveram que, ali, é um de cada vez. "Se ela está cozinhando, eu vou ver TV", conta Jefferson, 33, ao que Janaina, 36, arremata. "Uma vez ele colocou uma travessa no forno fora da hora e deu briga. Joguei o lixo nele."

Aos risos e com troca de olhares cúmplices, um espeta o outro. O assunto da vez é a cozinha industrial que Jefferson, ex-chef do Pomodori, montou no apartamento para o qual se mudaram há mais de um ano, no centro.

"Tivemos de mexer na parte elétrica de quatro vizinhos para montar essa coifa", conta Janaina, cujo apelido dá nome a seu bar, o Dona Onça, no térreo do edifício Copan. "A verdade é que Jefferson quis trazer a cozinha de um restaurante para dentro de casa."

Se ela fala dali, ele replica. "Já falei para não colocar as facas penduradas perto do fogão, porque vão esquentar", diz ele, que morre de ciúmes de sua coleção da marca japonesa Global. Da paixão dela, panela de pressão, ele nem chega perto -trauma de infância. A paulistana tem em casa desde uma "vintage" Rochedo azul a uma de última geração italiana. "Janaina veio para a minha vida junto com a panela", diverte-se Jefferson.

Casados há sete anos e pais de dois filhos, os dois dividem as tarefas. "Em casa quem cozinha sou eu", diz ela, que adora fazer o que chama de macarrão à francesa, cozido no caldo da carne. Jefferson faz a limpa na geladeira e prepara um molho para macarrão que invariavelmente leva atum enlatado.

Para o chef, não pode faltar em casa azeite extravirgem. Ele rega, inclusive, a massa no prato. Para Janaina, indispensável é cebola. "Ela pica direto na panela", revela Jefferson. "Ele entra em pânico com essas coisas. É profissional até dentro de casa", diz ela.