Padeiro abre negócio com Alex Atala no segundo semestre

Há dois anos, quando a cozinha de Alex Atala já era considerada uma das 30 melhores do mundo, o chef resolveu incrementar sua produção de pães e chamou Rogério Shimura, 41, para uma consultoria de dois meses.

À época, eram fabricados 300 quilos de massa por mês, que alimentavam o D.O.M. e o Dalva e Dito. Passaram-se os dois meses, Atala disse para Shimura "ir ficando" e o padeiro começou a atender outros restaurantes.

Hoje, após chegar à marca de seis toneladas por mês e aproveitando a onda das padarias gourmets, os dois resolveram abrir a Em Nome do Pão, ainda neste semestre. O imóvel, na rua Barão de Capanema, nos Jardins, a alguns metros do D.O.M., está em obras.

Lá, será possível provar receitas como o pão de queijo do D.O.M., que consome 12 mil bolinhas por mês, enroladas pela equipe de Shimura.

Patricia Araújo/Folhapress

Rogério Shimura debruçado sobre um pão de miga; o padeiro abre a Em Nome do Pão com Alex Atala ainda neste semestre

São dez meninas que tomam conta dos pedidos de cerca de 15 bufês e restaurantes, como Tre Bicchieri, Bistrô Charlô e Ritz. Para eles, vão 80% da produção de cerca de 50 tipos de pão.

O Tre Bicchieri é o maior cliente, com uma tonelada de pão de campanha por mês. No Bistrô Charlô, a pedida é o de trigo sarraceno em grão. "Shimura me apresentou um pão de farinha de semente de uva, que me encantou. Mas optamos pelo de trigo sarraceno", conta o chef francês Marc Le Dantec. "O sabor desse pão me lembra a especialidade da Bretanha [região francesa], as galettes de sarraceno."

Mas não foi da noite para o dia que o especialista em fermentação natural virou o queridinho dos chefs. Está no ramo há 24 anos, "desde quando as padarias só vendiam pão sovado, bengala e rosca".

Em 1987, começou ajudando o pai em sua padaria, em Atibaia (SP). Chegou a trabalhar com processamento de dados, mas abandonou a área para abrir uma panificadora. Vendeu-a e foi estudar na França.

Na volta, em 2000, a apresentadora Ana Maria Braga o chamou para fazer pães em seu programa. Depois, foi convidado por Claudete Troiano, do "Note e Anote". Começou a dar aulas em faculdades como a Anhembi Morumbi, onde é professor até hoje. Seu nome correu da boca de alunos para os restaurantes e foi assim que Atala ficou sabendo de sua existência.

Na cozinha, enquanto mostra os equipamentos de ponta, seu jeitão expansivo corrobora o apelido "nipolitano" que ganhou de amigos. Aproveita para dizer qual é seu pão preferido: a italianíssima ciabatta.

Pães gourmets viram a nova onda

De tempos em tempos, a gastronomia eleva algum produto à bola da vez. Agora é a onda dos pães gourmets, fabricados de modo artesanal em endereços que não têm cara de padaria convencional.

São feitos com fermento natural (o "levain"), produtos orgânicos e criativas combinações de sabores.

Integrantes dessa categoria são padarias como a P.A.O., que foi aberta em 2007 nos Jardins, ganhou filial em 2010 no shopping Iguatemi e planeja expandir-se para a Vila Madalena.

Outras novas casas que merecem atenção são a Julice Boulangère, inaugurada em março deste ano em Pinheiros, e a 7 Molinos, aberta um mês depois nos Jardins.

7 Molinos - Café, Pão e Papos - al. Lorena, 1.914, Jardim Paulista, zona oeste, São Paulo, SP. Tel/ 0/xx/11/3063-4433.

Julice Boulaangère - r. Dep. Lacerda Franco, 536, Pinheiros, zona oeste, São Paulo, SP. Tel. 0/xx/11/3097-9162.

P.A.O. - r. Bela Cintra, 1.618, Consolação, zona central, São Paulo, Sp. Tel. 0/xx/11/2193-2116.