Cada fornada de pão da Santiago Padaria Artesanal demora quase 30 horas para ficar pronta. Diferentemente dos pães comuns, as massas da casa são feitas com fermentação natural, mais leves e sem aditivos químicos.
Eles podem ser levados para casa –a unidade de 500 gramas custa R$ 20– ou consumidos ali, um aconchegante café aberto em outubro de 2017 na rua Tavares Bastos, 750, em Perdizes. Na vitrine, os pães dividem espaço com bolos e tortas, feitos com farinhas especiais.
Como a Santiago, padarias artesanais, que não vendem o tradicional pão francês, comuns em bairros como Jardins e Pinheiros, começam a encontrar um lugar na região das Perdizes.
| Alberto Rocha/Folhapress | ||
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| Pães da Das Brot, padaria em Perdizes, na zona oeste de São Paulo |
"Pinheiros até combinava mais com a nossa proposta, mas lá já tinha muita opção", diz Lucas Alves, 40, um dos sócios da Santiago. "Aqui há um perfil socioeconômico parecido e não tinha muitos estabelecimentos do gênero. Existia uma lacuna."
Essa falta de oferta também levou Danilo de Araújo, 36, a escolher o bairro para inaugurar no ano passado uma unidade da sua franquia Das Brot, rede com pães importados da Alemanha, de fermentação natural, na rua Ministro Ferreira Alves, 572. O pretzel, ou brezel, com manteiga custa R$ 7,50.
"Aqui tem um público que viaja bastante, conhece outras culturas e não está tão preocupado com preço quanto está com qualidade", diz.
Mudar o perfil foi a solução encontrada para sobreviver num cenário em que se encontra o pão francês em supermercados e até postos de gasolina, diz Antero Pereira, presidente do Sindipan, sindicato das panificadoras e confeitarias de São Paulo.
Como consequência, começaram a aparecer modelos variados: tanto as pequenas especializadas quanto as imensas que vendem de tudo, como a Lareira, aberta em 2016 na avenida Sumaré, 488.
| Alberto Rocha/Folhapress | ||
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| Salão da Padaria Artesanal Santiago |
No salão de 2.300 m² há lanches, pratos, buffet de almoço, jantar e café da manhã, mercearia com vinhos, queijos finos, doces e pães especiais e 40 sabores de pizza que saem do forno a lenha.
Poucos meses depois, a algumas quadras dali, na rua Padre Chico, 158, abriu uma filial da rede AJ MM, combinação de padaria, lanchonete, pizzaria, restaurante, buffet e conveniência.
Para as padarias da velha-guarda, restou se repaginar para não perderem espaço para as recém-chegadas. "Antes só tínhamos misto, bauru e x-salada. Isso ficou para trás", diz Tomaz da Costa, gerente da La Plaza, que está desde 1981 na praça Irmãos Karmam, 40.
Os pratos à la carte chegaram à casa em 2007, as tapiocas, em 2015 e o buffet de almoço por quilo, em 2016.