Pandemia faz chefs de cozinha se reinventarem e até reavaliarem preços

Aulas virtuais e cozinhas fantasmas apontam caminho para gastronomia, dizem profissionais

Gabriela Brito
São Paulo

"Se a partir de amanhã vocês me virem de avental e boné na cozinha de casa, não estou maluco" foi a mensagem que o chef confeiteiro Henrique Rossanelli enviou pelo telefone aos colegas de apartamento em abril deste ano.

Fazia um ano que ele estava se preparando para trabalhar em um restaurante no Canadá, mas a pandemia do coronavírus e o fechamento das fronteiras o obrigou a mudar de planos.

Rossanelli, 28, paulista que mora no Rio de Janeiro, trabalhou em restaurantes por 13 anos antes da Covid-19 e dava aulas de confeitaria presenciais esporadicamente. Ao decidir surfar a onda do ensino digital para dar aulas virtuais, ele se juntou ao colega de apartamento Igor Oliveira, 26, que também havia sido afastado do restaurante em que trabalhava como gerente.

Confeiteiro Henrique Rossanelli está sentado em cima da bancada da cozinha segurando pote de mistura de doce. Ao lado, o sócio Igor Oliveira sorri.
O confeiteiro Henrique Rossanelli e seu sócio, Igor Oliveira. Eles começaram a produzir seus doces em casa durante a pandemia do novo coronavírus - Ricardo Borges/Folhapress

O confeiteiro conta que, quando se demitiu do último restaurante estrelado em que trabalhou, seu chef disse: “E agora? Você vai vender quentinha pelo Instagram?”

Rossanelli hoje vende comida no Instagram e diz estar mais realizado financeiramente do que antes. "Por enquanto, o restaurante dele está fechado por causa da pandemia. Então parece que a gastronomia está mesmo virando de cabeça para baixo."

O primeiro dilema dos colegas de apartamento surgiu quando perceberam que outros chefs de cozinha estavam ensinando suas receitas gratuitamente em lives nas redes sociais. O plano da dupla era cobrar pelas aulas na plataforma Zoom e fazer do projeto sua nova fonte de renda.

Depois de passar boa parte da carreira trabalhando em restaurantes de alta gastronomia do Brasil, Rossanelli também precisou montar uma cozinha de verdade para trabalhar em casa. "Não tinha batedeira, meu forno e minha geladeira eram horríveis", diz.

Na estreia do curso virtual, conseguiram quase 90 participantes. Tudo funcionou, os alunos faziam as perguntas pelo chat enquanto a produtora da dupla, Renata Gebara, selecionava as mais pertinentes e Rossanelli ia respondendo no desenrolar da aula.

As aulas ao vivo são quinzenais, e eles cobram R$ 100 por aluno. Alguns participantes moram em países como Alemanha, Portugal e Estados Unidos.

Rossanelli conta que, com o sucesso das aulas, foi se apropriando da nova forma de trabalhar. "Eu não estava dividindo receitas em lives, mas sim, compartilhando meu olhar e meu conhecimento com as pessoas."

Hoje, seu apartamento tem três geladeiras, uma batedeira e um forno novo, onde, além de preparar as aulas, eles produzem tortas e bolos para vender no Rio de Janeiro. O chef diz que a pandemia mostrou que até mesmo a gastronomia pode muito bem ser ensinada virtualmente. "Está dando certo para cada um preparar as sobremesas em suas casas. É a Netflix da gastronomia."

Ele também acredita que o ensino gastronômico vai mudar em relação ao que era quando ele estava na faculdade, em que se gastava muito dinheiro para estar num campus universitário e existia no máximo uma matéria no formato EAD e o resto era presencial. "Daqui pra frente, creio que o número de matérias virtuais vai aumentar muito."

Para Rossanelli, de certa forma a pandemia trouxe de volta à sua especialidade algo essencial, com o aumento da produção de doces pelas pessoas dentro de casa para complementar renda. "Não temos grandes lojas de doces na rua, como as patisseries de Paris. É assim que o brasileiro come doce: em restaurante ou de pessoas que produzem em casa."

A chef paulistana Bel Crozera, 37, que estava prestes a iniciar um novo trabalho no comando do Bar dos Arcos, no Theatro Municipal de São Paulo, também teve que suspender seus planos com a chegada do vírus, em março. "Não achei a situação sanitária segura para trabalhar. O restaurante não tinha a ventilação necessária nem mesmo para um contexto sem pandemia."

A chef Bel Crozera e seus dois sócios estão de máscara em frente à cozinha que alugaram.
A chef Bel Crozera com os sócios Lucas Caboatan e Felipe Tamanhoni em "dark kitchen" em São Paulo - Keiny Andrade/Folhapress

Ela resolveu se juntar a dois amigos, Lucas Caboatan, 22, e Felipe Tamanhoni, 28, que também estavam afastados dos restaurantes em que trabalhavam, e juntos criaram uma marca de comidas caseiras para entrega.

Os três começaram a trabalhar na casa da chef, mas perceberam logo que a estrutura era limitada. "Tem cachorro e uma geladeira que precisamos dividir com as pessoas que moram comigo", conta Crozera.

A solução foi alugar um espaço equipado exclusivamente para o preparo da comida, sem um salão físico para o cliente se sentar e permanecer ali, a chamada “dark kitchen”, ou cozinha fantasma. "Dessa forma a gente se sentiu mais uniformizado para fazer acontecer. Uma tábua de cozinha profissional não é uma tábua de cozinha de casa. Tudo isso faz diferença no momento de produzir."

A chef também afirma que as “dark kitchens” eliminam questões burocráticas de um espaço tradicional e, da noite para o dia, é possível ter uma cozinha funcionando, "o que faz total sentido para a nossa realidade, em que acontece tudo rapidamente", diz.

Crozera acredita que certos processos que surgiram na gastronomia durante a pandemia ficarão. É o caso dos protocolos de vigilância sanitária, que exigem a higienização de embalagens e o uso de máscara para cozinhar. "A máscara não protege o cozinheiro e a comida apenas da Covid, mas de diversas infecções", afirma.

Para ela, questões de produção também serão modificadas. "Dificilmente um cozinheiro vai aceitar trabalhar 12 horas numa cozinha sem janela como acontecia antes. Ignorávamos questões de saúde."

A chef aposta na mudança das relações de trabalho dentro da cozinha, com uma reavaliação dos horários excessivos de trabalho e de questões de gênero. "Não vamos mais aguentar machismo dentro da cozinha, já aguentamos essa pandemia."

Certos comportamentos do ambiente gastronômico também são preocupação da chef de alta gastronomia Bel Coelho. "Meu medo é que o sistema nos engula e que voltemos a ter problemas ligados ao gênero no modo de se trabalhar dentro da cozinha", diz.

Para ela, a maioria das pessoas encara a gestação e o período de amamentação no mercado de trabalho como se fosse um problema da mulher e não da sociedade.

A experiência de um menu degustação entregue na casa do cliente, na opinião de Bel Coelho, entretanto, nunca vai substituir a experiência presencial. "O menu degustação precisa do serviço. Existe uma harmonização, precisa do chef explicando o prato e de uma louça adequada."

Segundo ela, a experiência da alta gastronomia no salão do restaurante é como uma vivência de arte. "Ela também alimenta a alma como um artista visual, como a música e a literatura. Isso não vai morrer."

O Clandestino, restaurante que ela abriu há sete anos na capital paulista, fechado temporariamente por causa do coronavírus, tinha menu degustação com preços entre R$ 290 e R$ 440. Coelho diz que a pandemia lhe fez pensar: "Será que se diminuirmos toda a pompa da alta gastronomia, conseguimos produzir algo mais acessível no pós? Não tenho a pretensão de mudar a desigualdade do Brasil, mas é preciso tentar."

A chef Bel Coelho está sentada na mesa da cozinha de sua casa anotando em um caderno e olhando para a câmera
A chef Bel Coelho fechou seu restaurante e passou a trabalhar de casa durante a pandemia - Keiny Andrade/Folhapress

Para Bel Crozera, a experiência do delivery que a pandemia forçou os restaurantes a vivenciar vai modificar a experiência presencial. "Tudo o que acontecia fisicamente no restaurante precisa agora ser traduzido em tempo de entrega e embalagem”, comenta. “A maneira que a empresa está se comunicando com você não é mais olhando no seu olho, é te entregando uma sacola."

Apesar de entusiasta da experiência presencial, Crozera aposta que o cliente vai pensar duas vezes antes de ir a um restaurante. "Sei que as pessoas vão questionar o valor que pagavam, já que podem ter a experiência em casa por um preço menor."

Sem previsão de reabertura do Clandestino, Bel Coelho diz que não tem coragem de expor clientes e funcionários ao risco de contágio durante a pandemia. "Só pretendo abrir as portas de algo físico depois da vacina."

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