A culinária da Serra Gaúcha guarda costumes dos imigrantes vindos da Itália no fim do século 19 e no início do 20. Fixaram-se, na maioria, em Garibaldi, Bento Gonçalves e Caxias do Sul.
Além do vinho, os italianos trouxeram a tradição da mesa cheia. A gastronomia local é reconhecida pela fartura, mais que pela diversidade.
“Quando os primeiros imigrantes chegaram, a característica da culinária era a sobrevivência. Cultivavam o trigo, para fazer pão e massas, e milho, para fazer a polenta e alimentar os animais. Da criação de frango, tiravam a carne e os ovos”, diz Paulo Geremia, 57, sócio-fundador da rede Casa DiPaolo, de comida típica italiana da Serra Gaúcha.
Traço dessa influência é o hábito de servir vários pratos na mesma refeição, a “sequência”: come-se à vontade.
Na Casa DiPaolo, fazem parte da sequência nove pratos, entre massas, polenta, saladas, sopa de capeletti e o famoso galeto na brasa, cuja carne é crocante e aromática por fora e suculenta por dentro.
“Os italianos caçavam passarinhos para a alimentação. Com a proibição da caça, passaram a criar o ‘galeto al primo canto’, que é o frango abatido com 30 dias de vida e 500 gramas de peso”, explica Geremia.
Uma das massas mais pedidas em seu restaurante é o tortéi recheado de abóbora. E de sobremesa, o sagu com creme, que leva vinho na receita.
A mesma fartura está na Osteria Della Colombina, em Garibaldi. Segundo a fundadora, Odete Bettú Lazzari, a sequência de pratos era adotada pelas famílias em dias de festa. A sopa de capeletti era servida só no Natal, na Páscoa e em casamentos.
Na Osteria, oito pratos compõem a refeição, que inclui polenta, salada, nhoque, carnes e sopa de capeletti. Tudo é servido no porão da casa da família, num ambiente rústico.
Não é só de comida tradicional que vive a Serra Gaúcha. O Clô, dentro da vinícola Luiz Argenta, em Flores da Cunha, se inspira nas memórias da gastronomia italiana e usa técnicas mais refinadas para oferecer pratos autorais.
“A estrutura da vinícola é de estilo moderno, o restaurante tem de acompanhar”, afirma o chef Wander Schonwald Bresolin, 21, que há dois anos comanda a cozinha. O tortellini de pato de seu menu é releitura do tortéi de abóbora.
Na vinícola Don Giovanni, em Pinto Bandeira, o destaque da sequência é o risoto de alcachofras, cultivadas na propriedade.
A Cantina Cabernet, no subsolo do Grande Hotel Dall’Onder, em Bento Gonçalves, é mais uma opção na Serra Gaúcha para provar a tradicional comida italiana.
Cozinheira serve receitas de família no porão da sua casa
É no porão da casa da família, no chão de terra batida, que Odete Bettú Lazzari recebe seus clientes para uma imersão na culinária da imigração italiana.
Enquanto os visitantes chegam, Odete, 69, prepara no fundo do salão as suas “colombinas”. São pãezinhos em formato de pomba que serão entregues para cada um ao final do almoço.
“Quando eu era pequena, ganhava colombina da minha mãe. Ela fazia os pães grandes e separava os fiapinhos para as colombinas. Era um agrado para os pequenos”, conta a cozinheira. E é essa pombinha que dá nome ao negócio: Osteria Della Colombina.
A ideia de ter um restaurante veio da necessidade. Após a morte do marido, em 1997, produtor de uva e criador de gado, a vida de Odete desabou. Ela se viu com dívidas e quatro filhas para alimentar.
Um dia, diz, estava ouvindo o rádio e escutou sobre um projeto de entidades privadas e órgãos municipais para criar um roteiro de turismo rural na região. “Estavam convocando famílias de agricultores. Vi uma chance de sair da situação”, conta Odete.
Em dois anos, a empreendedora se profissionalizou: fez cursos de atendimento ao turista, de aprimoramento na cozinha e de contabilidade. O restaurante foi aberto em 2001.
E por que utilizar o sistema de sequência? “Porque era assim que as famílias italianas faziam antigamente nos dias de festa. Vários pratos, servidos na mesa, um depois do outro”, responde Odete, que utiliza até hoje as receitas de suas avós e bisavós.
A maior parte dos alimentos usados é cultivada na propriedade e tem certificação orgânica. “Plantamos, colhemos, transformamos. Queremos tudo o mais saudável possível.”
Onde comer na região
CASA DIPAOLO
O restaurante abre para almoço e jantar quase todos os dias —é bom checar o funcionamento de cada uma das unidades no site— e opera por ordem de chegada, sem reservas. O menu-degustação custa de entre R$ 78 e R$ 81 por pessoa, dependendo da unidade visitada. Há uma, inclusive, em São Paulo. Mais informações em casadipaolo.com.br
OSTERIA DELLA COLOMBINA
Abre para almoço aos fins de semana e feriados, mediante reservas, que devem ser feitas por meio do telefone (54) 3464-7755. O menu-degustação sai por R$ 75 por pessoa e não inclui bebidas. Mais informações em estradadosabor.com.br/odete_bettu
CLÔ RESTAURANTE
A casa abre para almoço, de terça a domingo. Reservas, que são recomendadas, podem ser feitas por meio do telefone (54) 3298-4477. O menu-degustação, que inclui harmonização de vinhos, sai por R$ 109 por pessoa. Mais informações em clorestaurante.com.br
DON GIOVANNI
O restaurante, dentro da pousada da vinícola Don Giovanni, abre para o jantar aos sábados e só funciona mediante reservas, que devem ser feitas no (54) 3455-6294. O menu-degustação sai por R$ 150 por pessoa, com harmonização de vinhos. Mais informações em dongiovanni.com.br
CANTINA CABERNET
A cantina, que funciona dentro do Grande Hotel Dall’Onder, abre para o jantar todos os dias. As reservas podem ser feitas pelo telefone (54) 3455-3555. O menu-degustação sai por R$ 58 e não inclui bebidas. Mais informações em dallonder.com.br/bento-goncalves/grandehote
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