O Manacá, restaurante que persiste no litoral Norte de São Paulo, recebe chefs estrelados para comemorar seus 30 anos com dois jantares especiais.
Nesta sexta (17), franceses do Chatêau de La Gaude, da Provença, que estão no país para uma imersão gastronômica, assumem a cozinha. No sábado (18), os homenageados são profissionais como Emmanuel Bassoleil e Erick Jacquin, que influenciaram o restaurateur e cozinheiro Edinho Engel, 64, dono do Manacá.
Hoje instalado em uma casa espaçosa, cercada de árvores, o restaurante nasceu no que era o sertãozinho de Camburi, em São Sebastião, num terreno serpenteado por um rio. Atendeu surfistas no café da manhã e, em seguida, a cozinha serviu de base para o preparo de marmitas entregues na redondeza —arroz, feijão, carne, peixe frito.
Aos surfistas, Edinho fazia quitandas, cujo receituário herdou de sua infância rural em Minas. Pertencem à sua memória imagens que remetem à tradicional mineiridade. Carnes defumando sobre o fogão a lenha; galinhas abatidas e depenadas no quintal para o frango ao molho pardo; o preparo da pamonha na época da colheita do milho; as frutas da estação apuradas nos tachos de cobre.
Desse universo, pouco surge expresso no cardápio do Manacá, ainda que resista, em boa forma, o serviço hospitaleiro replicado no Amado, o outro restaurante de Edinho, em Salvador. Esse traço serviu de modelo e inspiração às casas que abriram no litoral paulista ao longo dos anos. O Manacá, de certa forma, influenciou o polo gastronômico que foi se consolidando na região e hoje mostra-se cristalizado e um atrativo turístico.
Edinho, que liga cozinha e salão, formou-se sociólogo e largou um trabalho estável no metrô, em São Paulo, para vender quitutes nas ruas, em lojas e em cabeleireiros. Nos anos 1980, teve um bar em Pinheiros, que recebia artistas e intelectuais, cujo embrião foi um entreposto de produtos mineiros. Mas no Manacá, desde os primórdios, mostra um “mineiro que descobriu o mar”, em suas palavras.
Ele aprendeu a tratar bem dos peixes e dos frutos do mar e, com liberdade, criou receitas que outrora foram inovadoras e hoje são clássicos da casa. Algumas registrou em seu livro “O Cozinheiro e o Mar”, lançado pela editora DBA no início dos anos 2000.
Lulas recheadas com camarão e alho-poró ao molho provençal são servidas com purê de mandioquinha e espinafre. O peixe caiçara é a “receita mais ingênua e portuguesa possível”. Cozinha-se o peixe branco (robalo, namorado ou pescada-branca) num caldo, quase um ensopado, com coentro, tomate, pimentão. Faz-se um pirão com boa farinha, arroz de coco e banana-nanica para guarnecer.
Outro patrimônio da casa é o papillote de peixe na folha de bananeira com farofa de camarão, banana e alcaparras. “Parto de uma técnica indígena, mas ponho banana, alcaparra, misturo minhas vivências, sem perder o bom senso”, diz Edinho, que se considera autodidata. Na ausência de faculdades, teve de recorrer aos livros, à prática e aos mestres, como Hamilton Mellão, “primeiro a fazer uma cozinha italiana moderna, que fez minha cabeça e despertou minha curiosidade”.
São eles os homenageados deste sábado, em um jantar de oito tempos, por meio do qual valoriza, ainda, cozinheiros mais jovens que passaram pelo Manacá, como Maurício Santi, especializado em cozinha tailandesa, e Gustavo Rozzino, do TonTon —ambos assinam a degustação, a R$ 600.
Da casa, uma receita relembrada será vieira com purê de couve-flor e manteiga de sálvia. Robalo ao vapor com creme de champanhe e caviar recebe o carimbo de Emmanuel Bassoleil desde 1992 e o camarão-rosa ao molho de prosecco com salsa de trufa sobre pupunha grelhado sai das mãos do italiano Luciano Boseggia, que fez fama no Fasano.
Do mesmo grupo, o sommelier Manoel Beato seleciona os rótulos para harmonizar com cada etapa do menu.
Rua Manacá, 102, Camburi, São Sebastião (SP); tel. (12) 3865-1566; qui.: 18h às 23h; sex. e sáb.: 13h às 24h; dom.: 13h às 21h
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