Bem temperada, galinhada da Dona Onça é convite para ir ao centro de SP
Jefferson Rueda foi quem estimulou sua mulher Janaina a servir uma galinhada em seu bar no Copan, o Dona Onça. Desde a abertura, em 2008, pois, o prato está presente no cardápio. Ganhou pompa e fama ao longo dos anos e hoje é um bom motivo para ir ao centro de São Paulo.
A galinha caipira chega de um fornecedor do Paraná, descansa numa caprichada marinada de um dia para o outro e depois é cozida em panela de pressão, "com todo aquele caldo da marinada", diz Janaina. "Depois, desfio, faço um arroz bem gostoso, deixo al dente e acabo o cozimento com a galinha".
Um cozimento, aliás, suculento e fumegante, que atiça os sentidos: vão ali cebola, tomate, pimenta, quiabo cortado em rodelinhas boas de morder. Sobre a galinhada vai uma gema curada em mistura de saquê e soja fermentada que, ao ser rompida, esparrama pelo prato e dá ainda mais cremosidade ao conjunto da obra (R$ 61).
"Antes a gente finalizava com ovo frito. O Jeffinho achava que com essa gema curada, uma técnica que ele me ensinou há uns três anos, ficava mais moderno. Aí eu brinquei e chamei o prato de 'the modernist galinhada' [risos]."
Bar da Dona Onça
Onde: Edifício Copan - av. Ipiranga, 200, centro; tel. (11) 3257-2016