No Hospedaria, risoto de imigrante busca inspiração no arroz de forno
O Hospedaria nasceu na Mooca para buscar as origens da cozinha paulista. Para o chef e restaurateur Fellipe Zanuto, descendente de italianos, trata-se da cozinha da casa de seus pais, de seus avós, dos avós de seus amigos.
Ele se inspirou, pois, no arroz de forno que sua mãe fazia em casa "quando sobrava resto na geladeira ou quando ia receber bastante gente", para fazer o risoto de imigrante, símbolo do restaurante –custa R$ 48 no jantar e R$ 39 no menu executivo, no almoço durante a semana, com entrada. "A gente tentou imaginar um imigrante italiano tentando fazer aqui um risoto cremoso."
Com arroz-agulinha, ganha cremosidade ao longo do preparo. Seu cozimento é feito em um caldo rico e colagenoso, à base de pele de frango e pé de porco, as duas proteínas também presentes em nacos suculentos no prato. Do porco, Zanuto usa a paleta; do frango, coxa e sobrecoxa –estas confitadas com osso e cozidas lentamente são desossadas só antes de agregadas ao prato. Depois, recebe uma porção de fonduta de queijo, que intensifica a cremosidade.
Há certa liberdade no uso dos legumes –variam de acordo com a oferta. Mas Zanuto costuma insistir no palmito, nas ervilhas e nas cenouras. Estas são feitas no forno a lenha, ficam mais rígidas e têm uma caramelização em altas temperaturas. No topo do prato, um ovo de gema mole que, rompida, escorrega entre os grãos e acentua a cremosidade.
Hospedaria
Onde: r. Borges Figueiredo, 82, Mooca; tel. (11) 2291-5629