No balcão de Jun Sakamoto come-se um dos melhores sushis de São Paulo
"Eu não acredito em sushi perfeito", diz Jun Sakamoto, um dos sushimen mais brilhantes de São Paulo. "Aliás, eu não acredito em nada perfeito. É uma busca constante. O tempo todo você tem de estar procurando a perfeição naquilo que você faz, não importa no que seja."
Em seu balcão, o ponto mágico de um salão sóbrio e pequeno, de fachada ultradiscreta, que passa despercebido pela rua, pode-se observar os movimentos precisos e preciosos que Jun faz para entregar, em um ritmo estudado –que considera o tempo que o cliente precisa para apreciar cada etapa–, uma sequência de sushis em um menu-degustação pelo qual cobra R$ 365.
"Eu não sirvo sushi, sirvo momento. O sushi faz parte disso tudo, ele é tão importante quanto a qualidade da taça que a gente usa para beber água, a luz focada no prato, a conversa que é desenvolvida no balcão", diz Jun.
Para ele, as pessoas vão ao seu restaurante em busca de uma experiência, de um momento que tenha significado. "Então, pra mim, entender o ser humano que vem ao meu balcão é a coisa mais importante."
Para fazer seu sushi, Jun prepara um arroz sem paralelos na cidade. "Quando trabalhei no Nanako, há muito tempo, aprendi que um bom sushi mexe. O arroz mexe se ele tiver elasticidade. Ele tem de ter uma consistência e eu comecei a reparar na importância da textura. Passei a pensar no arroz grão a grão."
Jun contou à Folha que, do balcão, invariavelmente perguntam sua preferência. "Aí eu passo uma filosofia minha, que estou desenvolvendo constantemente, que é não ter preferência. Não ter a preferência te deixa livre."
Jun Sakamoto
Onde: r. Lisboa, 55, Pinheiros; tel. (11) 3088-6019