Julio Raw, dono e chef do Z-Deli, que acaba de abrir a terceira unidade em São Paulo — esta no centro, na República —, foi a Nova York pesquisar a receita do “hot pastrami”. Observou e se inspirou, pois, na clássica do Carnegie Deli, de interior avermelhado.

Aqui, Raw deixa a parte superior do peito do boi, “com mais colágeno e mais marmorizada”, diz, descansar em uma salmoura com sais de cura, açúcar e temperos diluídos. “O pastrami foi criado como um método de conserva da carne. Hoje, que temos geladeira, a gente explora os sabores.”

Depois da salmoura, a carne é embalada em uma crosta com elementos como pimenta moída, açúcar, cominho e sal e entra para a etapa da defumação em fumaça de lenha de laranjeiro, com temperatura controlada, até 70ºC. Para ficar pronta, resfria, e passa por mais 36 horas de cocção a vácuo. “São pelo menos sete dias de produção”, diz Raw.

É protagonista de um sanduíche de pão de centeio, feito em padaria própria, besuntando em uma mostrada, potente “mais pesada na acidez” (R$ 32).

“A batata com pastrami é mais americanizada, volta para a cultura mexicana, tem sour cream, cheddar fundido e cebolinha.” Custa R$ 25 a porção.

O croquete, que recebe incremento do “brisket para intensificar o gosto da carne”, é a criação mais recente (R$ 17, com maionese tártara). “É para ser uma porrada de sabor, bem intenso” diz Raw.

Z-Deli

Onde: r. Bento Freitas, 314, República; tel. (11) 3129-3162