Como é feito o queijo da Canastra?
É nas margens dos cursos d'água localizados na serra da Canastra (MG) que ficam sete municípios destacados pela produção artesanal do símbolo da região: o queijo
O queijo da serra da Canastra é patrimônio cultural e imaterial brasileiro, tombado pelo Iphan (Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional)
Eles são encorpados, mais largos e baixos que os de outras regiões mineiras
Além disso, têm casca firme e amarelada, mantêm interior úmido de textura macia, sabor levemente picante e ácido, não muito salgado
Queijos da Canastra têm a virtude da versatilidade: podem ser consumidos no dia a dia e ganham complexidade quando envelhecidos, processo no qual desenvolvem nuances e sabores
O que lhes dá essas características é o "terroir", as condições climáticas, solo e pastagem, água e tipo de bactérias que ali se desenvolvem
O queijo é feito com leite bovino cru ainda morno, prensagem manual e uso do pingo como fermento
O pingo é um tipo de fermento natural recolhido a partir do soro drenado dos queijos feitos no dia anterior. Ele é reintroduzido no lote produzido no dia seguinte
No pingo, considerado o DNA do queijo, há um conjunto de bactérias lácticas específicas de cada microrregião
O queijo fresco, ainda dentro das formas, recebe uma camada de sal grosso no topo
Além de temperar e acentuar o sabor do queijo, o sal ajuda a garantir as boas condições do pingo que será usado no dia seguinte para fabricar uma nova leva de queijos
Na Canastra, o acabamento do queijo é feito, em geral, com lixas d'água. Depois, as peças são levadas para prateleiras de madeira, onde serão curadas
Todos os dias, os queijos são virados e higienizados com água ou soro. O tempo de cura varia, podendo chegar a meses
Para as famílias das pequenas propriedades da Canastra, o queijo representa um modo de vida, de sustento e de tradição
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TEXTOS
Luiza Fecarotta
IMAGENS
Ricardo Benichio, Fillipe Abreu, Renato Stockler, Rubens Chaves/Folhapress
PRODUÇÃO DE WEB STORIES
Ana Luísa Moraes