Segredos, truques e receita do pesto de manjericão
Como boa parte do receituário italiano, o pesto de manjericão é simples e minimalista, mas esconde um rosário de truques e pegadinhas
Por exemplo: para preservar a cor viva das folhas, você pode fazer o processo de branqueamento, que consiste em ferver as verduras brevemente e depois interromper o cozimento numa bacia com água e gelo
A receita italiana pede o emprego de pinoli, um tipo de pinhão que custa os olhos da cara no Brasil. Aqui, costuma-se trocar o pinoli por nozes comuns; mas outras opções são macadâmias, castanhas de caju ou castanhas do Pará
Quanto ao queijo, a receita genovesa pede o pecorino sardo, à base de leite de ovelha. É outro item bem caro, que pode ser substituído por um parmesão nacional
Também pode ser acrescentado um pouco de manteiga ao final do preparo, o que ajuda na cremosidade do molho
Outros macetes: usar a água do cozimento do macarrão (rica em amido) para engrossar o molho e ser muito ágil na finalização (como o pesto não vai ao fogo, todo o calor vem da massa recém cozida)
Por último, lembre que, antes da adição de queijo e manteiga, o pesto pode ser guardado na geladeira por duas semanas. Vai bem na salada, na pizza, em carnes e em vários outros pratos
Ingredientes
1 dente de alho
150 ml de azeite
Sal a gosto
1 ramo de manjericão
100 g de castanha do Pará
Manteiga e queijo parmesão (na receita de macarrão ao pesto)
1
Numa chaleira ou panela pequena, ponha água para ferver. Separe e lave folha e flores do manjericão (no copo medidor, devem dar aproximadamente 300 ml). Encha uma bacia com água e muito gelo
2
Coloque o manjericão em uma peneira e despeje a água fervente sobre ele. Transfira imediatamente para a vasilha com água e gelo
3
Num processador de alimentos, bata bem as castanhas e o alho, até quase virarem um creme. Junte as folhas de manjericão e bata novamente
4
Acrescente o azeite em três ou quatro etapas, batendo até obter uma emulsão homogênea
5
Tempere com sal. Use parte da receita para comer com o macarrão, adicionando manteiga e parmesão, e guarde o restante em um pote de vidro, na geladeira
Veja também como preparar macarrão com sardinha:
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Folha de S.Paulo
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Alice Pasqual, Lawrence Kayku, Fernanda Martinez, Aliona Gumeniuk, Manki Kim, Victoria Alexandrova, Yosef Ariel, Fulvio Ciccolo, Caroline Attwood/Unsplash
Juliana Ventura/Folhapress
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