Dentro da cozinha japonesa, o shoyu, molho fermentado de soja, tem importância vital. Faz parte dos cinco temperos básicos ao lado do missô, vinagre de arroz, sal e açúcar
No Japão, os ingredientes utilizados são soja e cereais como trigo e arroz, que passam por um processo de fermentação
Lá, existem diferentes classificações de shoyu, que mudam de acordo com a receita utilizada, a forma de fabricação e a maneira de ser empregado
A Kikkoman, empresa japonesa com tradição de mais de 300 anos na fabricação de shoyu, usa 50% de soja e 50% de trigo na sua linha tradicional. Água e sal também são utilizados
O trigo, afirma a marca, é responsável pelo aroma e sabor doce do shoyu. Mas, além da matéria-prima, a forma de produção e a fermentação também influenciam no sabor
“O trabalho das leveduras é o processo que deixa o produto com seu sabor e aroma característico”, diz Roberto Shibakura, da Kikkoman no Brasil. Na empresa, as leveduras trabalham por cerca de seis meses
Juntos, após um processo de cocção e moedura, os grãos vão para um recipiente com a levedura, para que a fermentação se desenvolva
A água e o sal são adicionados posteriormente. A mistura vai para os tanques de fermentação, onde fica por vários meses
Depois, com uma prensa, o molho é extraído e ainda fica alguns dias em repouso para decantar
No Brasil, devido a alta disponibilidade e preço mais baixo, é comum que o molho de soja leve milho
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