Plantar é pop. Em fevereiro, dois dos melhores chefs do mundo –Virgilio Martinez e René Redzepi– irão inaugurar restaurantes com hortas espetaculares. No Mil, perto de Cusco, o peruano Martinez terá um centro de estudos botânicos e cozinhará com ingredientes colhidos no entorno. Redzepi reabrirá seu mítico Noma no que era, até há pouco, um terreno baldio em um bairro barra-pesada de Copenhague. Onde havia mato e paredes pichadas ele fez uma hortas vanguardista que abraça o restaurante por todos os lados. Nos meses quentes tudo o que se colher ali será servido aos clientes e o Noma será vegetariano.
A essas ousadas hortas somam-se outras novas a cada mês. Modest Amaro, do Atelier Amaro, na Polônia, lançou há pouco sua "fazenda dos campos esquecidos", dedicada a resgatar variedades em risco de extinção, assessorado por botânicos. Mauro Colagreco cultiva atrás de seu premiado Mirazur, no sul da França, uma miríade de variedades de frutas e verduras. Eneko Atxa coleciona prêmios pelo design arrebatador de seu Azurmendi, na Espanha, um Éden com um exuberante jardim na entrada e estufa vicejante. Também na Espanha, os célebres irmãos Roca abastecem a cozinha do El Celler de Can Roca com vegetais de sua horta e catalogam e colhem ervas e verduras selvagens do entorno.
| Divulgação | ||
 |
||
| Horta dos irmãos Roca em Girona, na Espanha |
Alain Passard, Michel Bras e outros famosos chefs franceses revolucionaram a alta gastronomia anos atrás criando pratos que são odes aos vegetais e investindo em imensas hortas. Agora, chefs da nova geração estão indo muito além. Plantam sementes de vegetais raros e esquecidos, apontam as diferenças de sabor entre algo recém-colhido e depois de horas de geladeira. "Quero por no prato algo que acabou de sair da terra", diz Matt Orlando, do premiado Amass, em Copenhague, cujo salão tem vista para a horta de 900 metros quadrados. "Nas primeiras duas horas depois da colheita, os vegetais tem um gosto inacreditável –depois já não é igual", diz.
Se os primeiros chefs-hortelões plantavam porque ansiavam aproximarem-se da terra e garantir o frescor dos ingredientes, os de hoje resgatam espécies semiextintas, integram vegetais à arquitetura de seus restaurantes e lhes dão um protagonismo nunca antes visto. 2018 será o ano dos chefs-hortelões.