Se Lima é o "coração gastronômico do Peru" e o país é o "ponto de referência da culinária latino-americana", o livro do premiado chef Virgilio Martinez, do restaurante Central, carrega uma responsabilidade e tanto.
"Lima - Cozinha Peruana Contemporânea" (ed. Publifolha) acaba de chegar ao Brasil e é, basicamente, uma coletânea de receitas de petiscos e bebidas, acompanhamentos e saladas, ceviches, tiraditos e causas do chef e pesquisador que comanda o quinto melhor restaurante do mundo e o número um da América Latina, de acordo com o 50 Best, ranking anual com votos de chefs, restaurateurs, jornalistas e "foodies".
A obra, lançada em 2015 na Grã-Bretanha, tem coautoria da jornalista Luciana Bianchi —"Lima" também faz referência aos restaurantes de Martinez em Londres, Lima (de 2012) e Lima Floral (de 2014).
Da capital cheia de contrastes, muitas vezes unidos pelos sabores, surge o chef que quer ressaltar o que é tradicional. "A cozinha é parte de nossa cultura e muitos aspectos de nossa identidade se refletem no modo como cozinhamos", diz no livro.
As influências incas, espanholas, crioulas são citadas brevemente antes de surgir o assunto que parece essência do livro: os ingredientes, reflexo da biodiversidade do Peru. Das montanhas, florestas e oceanos brotam coloridos milhos, batatas, grãos, frutos do mar, uvas —o chef é justamente conhecido pelo trabalho com terroirs peruanos, apresentado no menu-degustação de seu restaurante, com pratos que seguem a lógica de altitude.
Mas, como diz Martinez, "este não é um livro sobre culinária peruana tradicional, mas sobre sabores e heranças tradicionais do Peru, revisitados a partir de uma perspectiva contemporânea". Isso porque as receitas apresentam "versões modernas de clássicos" —apesar de referências caseiras, que podem aparecer como uma "receita de doña Blanca", mãe do chef. Ele ressalta que os preparos são acessíveis a pessoas de todo o mundo, com produtos locais.
Pelas páginas repletas de nomes intrigantes (yuca, camote, chonta, achiote), o que se vê não é estranho. Mandioca, banana-da-terra, palmito, urucum. A sensação é de que o tal "ponto de referência" latino-americano pode mesmo ser avistado daqui.
Na obra, o ceviche, prato relacionado diretamente à cozinha do país, é apresentado como conceito: "existem duas regras para um ceviche peruano perfeito: usar ingredientes frescos e prepará-lo minutos antes de servir".
Há oito versões de receita e, então, surge o tiradito, subtipo do ceviche: tiras finas de peixes (ou legumes, ou carne...) temperadas. E aí vêm as causas, massa de batata que pode ser incrementada com outros ingredientes, em nhoques ou grandes tortas.
No capítulo das carnes, os métodos de preparo viram estrelas: o anticucho (espetinho grelhado), a pachamanca (técnica de cozinhar sob a terra), o sudado (ensopado substancioso).
E, ao final, um glossário, como não poderia deixar de ser —o livro todo cumpre esse papel de dicionário da cozinha peruana—, e uma lista de fornecedores, com locais para comprar ingredientes que, apesar de latino-americanos, não estão em qualquer prateleira brasileira. Em São Paulo, a Feira Kantuta, o Mercadão Municipal e a zona cerealista —sim, as listas de ingredientes vão além da mandioca. Pediriam uma visita especial à loja (ou à barraquinha) antes do preparo.
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| Capa do livro "Lima", de Virgilio Martinez |
Lima - Cozinha Peruana Contemporânea
Autores Virgilio Martinez e Luciana Bianchi
Tradutora Laura Schichvarger
Editora Publifolha
Quanto R$ 69,90 (224 págs)
livraria.folha.com.br
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| Ceviche de corvina, abacate e cebola-roxa do livro "Lima" |
Ceviche de corvina, palta y cebolla morada (ceviche de corvina, abacate e cebola-roxa)
4 porções
1 Receita completa de leite de tigre preparada com 2 colheres de sopa da base de leite de tigre (veja abaixo) e 30 g de filé de corvina
400 g de filé de corvina bem fresco sem pele e gelado
polpa de 1 abacate pequeno
1 cebola-roxa em fatias finas
1 pimenta ají limo, jalapeño ou outra vermelha suave, fatiada para guarnecer (opcional)
sal marinho moído fino
1 Siga o modo de preparo abaixo para o leite de tigre. Armazene em um recipiente fechado e leve à geladeira para resfriar.
2 Corte os 400 g de corvina em cubos de 2 cm
3 Corte a polpa de abacate em pedaços do tamanho de um bocado
4 Coloque os cubos de corvina e abacate em tigelas para servir ou em uma travessa. Regue com leite de tigre, apenas o suficiente para cobrir, sem submergir o peixe.
5 Guarneça o ceviche com fatias de cebola-roxa e de pimenta, se desejar, e sirva imediatamente, temperado com sal marinho moído fino a gosto, se necessário
Base de leite de tigre
Rende 220 g
100 g de aipo picado grosseiramente
100 g de cebola picada grosseiramente
2 dentes de alho descascados
3 cm de gengibre descascado
2 colheres (sopa) de sal marinho moído fino
1 colher (chá) de açúcar
100 g de ramos de coentro
1 Coloque todos os ingredientes, exceto os ramos de coentro, no liquidificador e bata até virar uma pasta.
2 Adicione os ramos de coentro à pasta e deixe marinas na geladeira, em um recipiente fechado, por 1 hora. Retire e descarte o coentro.
3 Recoloque o recipiente na geladeira até a hora de usar na preparação do leite de tigre
Receita completa de leite de tigre
Rende 400 g
Suco de 1 kg de limão (cerca de 150 ml) espremido na hora
4 colheres (sopa) da base de leite de tigre (acima)
30 g de filé de peixe branco bem fresco sem pele
200 g de cubos de gelo
1 colher (chá) de pimenta ají limo sem semente e bem picada ou pimenta jalapeño em conserva
sal marinho moído fino
1 Coloque o suco de limão, a base de leite de tigre, o peixe e os cubos de gelo no liquidificador e bata por 1 minuto.
2 Coe em uma peneira de malha fina para uma tigela de vidro ou porcelana. Ajuste o sal e adicione a pimenta
3 Cubra a tigela e leve-a à geladeira por 5 minutos antes de usar.