São Paulo, sexta-feira, 21 de outubro de 1994 |
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México oferece bem mais que tacos e burritos
HAMILTON MELLÃO JR.
Tendo ocupação humana desde pelo menos 3.000 a.C., este país teve várias pujantes culturas, como a dos Maias, Astecas, Zapotecas, Toltecas, que sempre tiveram a sua sustentação na agricultura e sua base de alimentação na tríade abóbora, feijão e milho. Quando Fernando Cortez invadiu o México em 1519, além de sua ganância, trouxe porcos, galinhas, bois e cavalos. Os ibéricos vinham com uma cultura de 28 gerações de domínio mouro e aos poucos foram trazendo ainda o arroz, a cebola, o alho, a cana de açúcar entre outros. Começa aí a alvorada da cozinha mexicana. A emigração espanhola era basicamente composta por homens; suas esposas e cozinheiras eram índias que começam a mesclar os produtos da terra com os da Europa. Esta simbiose começa a dar então os primeiros frutos. Os colonizadores porém sentiam falta dos doces da sua terra natal. Sem querer resolveram esta nostalgia, quando vieram freiras para ``salvar" as almas dos índios. No interior dos seus conventos, elas aproveitavam as exóticas frutas (abacaxi, goiaba, papaia) e os revolucionários cacau e baunilha e com técnicas européias legaram a base da doceria mexicana. O México foi dominado pela Espanha por cerca de 300 anos, sempre com turbulências políticas e movimentos nacionalistas, até conseguir a sua independência, com o índio Zapoteca, Benito Juarez. Os conservadores, porém, intercederam junto a Napoleão 3º, da França, que mandou que tropas ocupassem o país, colocando no trono o príncipe Maximiliano. Este trouxe na sua entourage o famoso chef vienense Michel Tudor e quatro assistentes. Apesar do reinado de Maximiliano ter durado somente três anos, o chefe Tudor imprimiu a rigidez de técnicas e métodos europeus clássicos que faltavam para a finalização estrutural da cozinha local. Tem início aí um processo único no mundo, aonde a cozinha nobre influencia a burguesa, que influencia a pobre, sendo que nas outras culturas o processo sempre foi o inverso. Nas ruas, se encontram os antojitos, que podem ser traduzidos como pequenos caprichos ou anseios súbitos. Geralmente feitos com ``masa", uma pasta feita de milho seco moído e água, assado ou frito e apresentada com inúmeros recheios, dos cactos aos frutos do mar. Para acompanhá-los, água gelada ou sucos extremamente refrescantes. Nas casas, não pode faltar um prato de sopa e pães. Os peixes são um capítulo à parte. Por tê-los em abundância, fazem deles mil usos, de marinados com limão a assados em folha de bananeira. Em 1981, os chefs se reuniram e criaram um centro de estudos onde pesquisaram junto às velhas índias e nas antigas receitas familiares todo o receituário nacional, sendo que agora começa a surgir uma nova cozinha mexicana. Para quem quiser saber mais sobre esta interessante culinária, o Centro de Criatividade Doméstica promove uma aula de cozinha mexicana com Toninho Mariutti. CENTRO DE CRIATIVIDADE DOMÉSTICA: r. Cristiano Viana, 224, tel. 282-9151, Pinheiros Texto Anterior: Trebbiano se firma com seu chef italiano Índice |
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