São Paulo, sexta-feira, 11 de fevereiro de 1994
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Dantas não esconde sua autenticidade

JOSIMAR MELO
ESPECIAL PARA A FOLHA

Quem já experimentou a boa carne-de-sol em um de seus templos no Nordeste brasileiro (como o Recanto do Picuí de João Pessoa ou o Manoel de Campina Grande, ambos na Paraíba) sempre associa esta iguaria a grandes e calorentos galpões, móveis e paredes de madeira rústica, além de incontáveis bandos de moscas. O cenário (moscas à parte) não costuma mudar muito Brasil afora –veja-se o caso do Andrade, em São Paulo. Uma das poucas exceções tem apenas quatro meses de vida, também em São Paulo: o restaurante Dantas, no Itaim-Bibi.
O Dantas fica num espaço que lembra tudo, menos o Nordeste. Suas paredes em tons de salmão, seus grandes espelhos, o magro carpete do chão e os móveis invernizados revelam que ali habitava um restaurante bem diferente: o Lei Lieu, de comida francesa. Embora aqui o contraste seja até excessivo, o aproveitamento do espaço e do mobiliário, apenas acrescido de quadros de paisagens nordestinas, lembra que uma decoração folclórica num restaurante típico pode ser dispensada.
A oportunidade de utilizar uma casa já montada escondeu um pouco o fato de que o Dantas é bastante autêntico em sua origem. Ele é filial de um restaurante de São Luís do Maranhão, o Xique-Xique. Seus proprietários, os irmãos maranhenses Francisco Dantas e Melquíades Dantas Filho, montaram a casa paulistana em outubro passado, quando este último resolveu transferir-se para São Paulo.
A base do cardápio é dada pelo binômio carne-de-sol/macaxeira (como a mandioca é conhecida no Nordeste). Alguns dos principais ingredientes –caso da manteiga-de-garrafa e da própria carne-de-sol– vêm diretamente do Maranhão. A macaxeira está em entradas (bolinho recheado com carne-de-sol) ou pratos (como a baronesa, em purê, numa vigorosa mistura com a carne desfiada).
A carne serve como ingrediente de entradas (por exemplo crua, num carpaccio) e de uma dezena de pratos, dos mais tradicionais a algumas invenções. No clássico serviço da carne de sol, ela vem grelhada e servida com feijão-de-corda, paçoca, arroz branco, macaxeira frita e manteiga-de-garrafa, num conjunto saboros, mas bastante seco.
A carne-de-sol é corretamente grelhada em brasa de carvão, é macia e nem sempre salgada demais. É pena, porém, que venha em pedaços de pequena espessura. Quando vem em grossas postas, como é mais tradicional, ela guarda maior suculência e mais facilmente fica rosada por dentro. O que, nos finos bifes do Dantas, nem sempre acontece.

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