São Paulo, sexta-feira, 25 de março de 1994
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Caverna Bugre atrai com pratos insólitos

JOSIMAR MELO
ESPECIAL PARA A FOLHA

O Caverna Bugre, restaurante outsider de longa história, vem atravessando bem uma nova fase que vem se delineando nos últimos cinco anos. Fundado em 1950, pelo austríaco Alexandre Gaspercic, com sua morte a casa passou, no final dos anos 70, para um antigo funcionário que se tornara sócio, Claudio Politchuk, cujos herdeiros (três filhos) respondem agora pela casa. Ao contrário de um certo ar lúgubre e um serviço desleixado que exibiu até poucos anos atrás, hoje o restaurante é mais cuidado, com pintura nova e garçons simpáticos.
Luis Politchuck, 37, mais afeito ao salão, e os irmãos Miguel, 34, e Eduardo, 27 –ambos na cozinha–, cuidam do Caverna Bugre, assim batizado pela amizade do fundador com um índio, e por sua localização, semi-enterrado em desnível em relação à calçada. Um local, aliás, fora dos centros de restaurantes, em plena rua Teodoro Sampaio, em Pinheiros.
Apesar da localização, a casa nunca esteve fora do roteiro gastronômico da cidade. O principal motivo foi ter conseguido estabelecer uma nítida identidade, não tanto pela nacionalidade (ambígua) de sua cozinha, mas pelos pratos que só ele serve, como as carnes cobertas com misturas de queijo, temperadas com molho inglês e gratinadas no forno.
Nos últimos cinco anos os pratos alemães foram banidos, sobrando apenas um eisbein e um kassler para contar a história. Mas os hits, pedidos repetidamente há mais de 30 anos (quando foram criados), seguem os mesmos. O aperitivo tem pão francês com catupiry e parmesão gratinados; e bolinho de carne –uma massa cremosa moldada em fôrma de fuso, empanada, frita bem sequinha e servida com sal de aipo.
O prato de resistência é o filé alpino: coberto com copa, mistura de três queijos (catupiry, provolone e parmesão), molho inglês e gratinado. Peca quando está salgado demais; mas o efeito desta cobertura de estilo antigo continua sendo agradável. A mesma mistura de queijos cobre um filé dito à parmigiana (com molho de tomate). O filé acebolado com azeitonas também recebe queijo e é gratinado – um certo exagero.
O sal andou atrapalhando também o frango crocante (empanado) com purê de maçã e molho inglês misturados, mas o resultado doce/salgado é agradável. O molho inglês, que segundo os donos é feito na casa desde a fundação, poderia ser mais sutil, já que percorre quase todos os pratos. Das sobremesas, o destaque são os strudels (de maçãs ou cerejas), de massa fina e recheio frutado. Para acompanhar o jantar, uma boa cerveja nacional: a preta Xingu.

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