São Paulo, quarta-feira, 21 de setembro de 1994 |
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Ação do tempo é fundamental
DA REPORTAGEM LOCAL A queijaria Boursault, a companhia de comércio e amadurecimento de queijos de Jacques Vernier, estabelecida em Paris num espaço exíguo de apenas 58 m2, com 11 empregados, é uma das mais prestigiosas da França. Vernier prevê um faturamento de aproximadamente US$ 2,2 milhões este ano.A Boursault serve alguns dos principais restaurantes da Europa e da Ásia. É líder no comércio do queijo beaufort (originário da Savóia) na França e no Japão. O papel do bom "fromager affineur" é encontrar os bons queijos e promover as melhores condições (tempo, umidade etc.) para seu amadurecimento. Vernier viaja anualmente cerca de 50 mil quilômetros de carro à procura de produtores e é júri dos principais concursos –"Conheço todas as medalhas de ouro", diz. O queijeiro estima que haja cerca de 50 praticantes do "métier" na França ("Mas nenhum como eu", diz, rindo), todos filiados à corporação dos "fromagers affineurs". "É uma pequena profissão. É uma transmissão de saber, que só vem com a prática e o auxílio de um mestre de aprendizado", diz. Esse saber inclui toda uma formação do gosto e o domínio de técnicas, como a "sonda", que consiste em provar o interior de um queijo fechado sem destruí-lo ou deixar vestígios na casca. Em relação ao queijo tipo beaufort, por exemplo, sua especialidade, Vernier chega a prolongar o amadurecimento (normalmente de seis meses) ao período de um ano. "É fundamental deixar o tempo agir. É o que nos permite sermos os primeiros no mercado", diz. O Empório Santa Maria terá exclusividade de comercialização, no Brasil, dos queijos amadurecidos por Vernier, que, segundo um dos sócios da loja, Luciano Almendary, custa apenas 15% a mais que os outros queijos nessa faixa de mercado. Texto Anterior: Queijo é como amor, diz especialista francês Próximo Texto: Jardineiros de apartamentos inovam trabalho Índice |
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