São Paulo, sexta-feira, 13 de outubro de 1995
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Garabed é recanto simples com qualidade

JOSIMAR MELO
ESPECIAL PARA A FOLHA

Não é sempre que vale a pena falar de um restaurante minúsculo, com a entrada escondida numa pacata ruela da zona norte, desconfortáveis mesas de lata e diminuto cardápio. Pode parecer desprezível. Na Casa Garabed, isso é parte do seu charme. E do seu segredo.
Não falta exotismo nesse local sem ao menos uma placa na porta. Fiquei sabendo dele pelo autor de um belo CD-ROM sobre serpentes brasileiras, que o conheceu por frequentar uma loja de animais raros (jacaré, tubarão etc. -vivos) ali na esquina. Segredos perdidos numa cidade como São Paulo.
Pois nesse recanto modesto ficam algumas das melhores esfihas da cidade, cheias de esquisitices saudáveis. A massa é feita diariamente -se acaba, não tem apelação. Tudo é feito na hora.
Os prazos assustam. Quer um quibe cru? Paciência: vai demorar meia hora. Quibe assado? Quarenta minutos. Coalhada seca? Dez, pelo menos. Talvez você prefira o bastrmá, como chamam a carne curada e seca mais conhecida como pastrame: se acaba antes do prazo, a espera pode durar uns dez... dias. É que ela demanda um mês de preparo.
Bastrmá, coalhada, pão sírio, esfihas são feitos ali mesmo. E como. Instalada numa casa precária, a Garabed tem como principal cômodo uma emocionante padaria aberta ao público num desnível da casa. Tudo limpíssimo, arrumado, asseado. Ladrilhos velhos mas brilhando. Enormes bandejas de madeira nas quais a massa repousa e cresce. Bancadas esfarinhadas onde, feita a massa, as esfihas são recheadas a caminho do magnífico forno antigo a lenha.
O manuseio na cozinha é uma tradição trazida ao Brasil pelo armênio Garabed Deyrmendjian, que aportou em Santos na década de 20 e fundou a casa em 1951. Ela esteve fechada por oito anos; com a morte de Garabed, em 87, seu filho Roberto, 36, a reabriu.
As esfihas de massa levíssima inflada pelo fogo forte do forno podem ser abertas (de carne moída ou de carne com bastrmá) ou fechadas (de carne ou queijo). Bastam para valer a visita.
O quibe cru é leve, temperado com ervas. O kafta é assado no forno, com a carne moída moldada no formato de hambúrguer. Sob encomenda, podem ser pedidos assados (pernil, lombo, peru).
E há aperitivos e pratos armênios semelhantes aos libaneses, como as massas babaganush (de berinjela) e homus (de grão de bico), ou o quibe de bandeja (com recheio de nozes, amêndoas e snoubar). Mas nada suplanta a esfiha, grande estrela do lugar.

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