São Paulo, sexta-feira, 13 de outubro de 1995 |
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Vísceras e miúdos desafiam o apetite
NINA HORTA
Há os que adoram vísceras, os "foodies que não têm medo de descer na escala social comendo "cervelle au beurre d'oignons ou "tripes à la mode de Caen. Os políticos em campanha também não rejeitam um sarapatel ou buchada. É comida de pobre, de gente que mata o bicho e avança para que os miúdos não se estraguem. Em muitos sacrifícios rituais as vísceras eram oferecidas aos deuses, mas nunca se teve notícia de que eles as tenham comido. É um mistério essa antipatia urbana e civilizada por tudo que esteja dentro da carcaça do animal. Claro que é uma antipatia recente, de classe média urbana. Na escala de nossa implicância, figuram, pela ordem, os seguintes miúdos; olhos, testículos, coração, miolo e língua. Olhos para ver, testículos para procriar, coração para sentir, viver, língua para mastigar. É o formato. Deve ser o formato. Passa-se anos indo ao açougue e mal se distingue entre alcatra, patinho, filé, picanha. Mas uma língua é uma língua. Há o medo de, ao mastigá-la, mastigar a sua própria sem distinguir a textura, o jeitão. O pulmão respira, o miolo nos dá o Q.I. do boi de bandeja. É tudo muito íntimo, visceral, lá do fundo, não há como disfarçar com molho branco. Se for bem-disfarçado, como num patê untuoso ou num bife de minhocuçu, tudo bem. O que os olhos não vêem o coração não sente. A madrasta de Branca de Neve, muito louca, mandou pedir o coração da menina. Deveria ter pedido o fígado, que é a sede da alma. Quem viu "Dança com Lobos viu os caçadores de búfalo comendo fígado fresco, passado de mão em mão como musse gotejante. O fígado transmite ao caçador a força, a sabedoria do animal abatido. Para torná-lo mais palatável, era salpicado de fel, o que realçava e dava contraste àquele doce "sabor de ostras cruas. Nas guerras, nos tempos de comida racionada, adivinhem o que não era racionado? Adivinharam. E todo mundo, na hora H, na hora da fome braba, só queria uma sopa de cabeça de carneiro, uns bolinhos de miolo. O açougueiro tinha que fazer sorteio, quase um bingo, para evitar briga. No fundo é tudo frescura e, na hora do aperto, é só fazer das tripas coração. Risoto de dobradinha Compre 300 g de dobradinha já limpa e branqueada. Coloque-a em uma panela no fogo, com água fria que a cubra, e junte uma cebola, uma cenoura e sal até ferver. Deixe no fogo médio por cerca de uma hora. Retire a dobradinha da água e corte-a em tiras de 2 cm. Enquanto isso, ponhas umas seis xícaras de caldo de carne com sal, mas não muito, para ferver. Aqueça umas três colheres de óleo numa panela, junte cebola e alho picadinho, dois tomates pequenos picados, um raminho de alecrim, umas duas tiras de bacon e refogue bem. Junte meia xícara de arroz italiano para risoto. Junte a dobradinha e comece a adicionar o caldo de carne à panela, de concha em concha, à medida que o arroz vai secando. Depois de cerca de 20 minutos o arroz vai estar pronto. Junte um terço de xícara de parmesão e o risoto está pronto. Texto Anterior: Variação de preço por garrafa chega a 600% Próximo Texto: Helena Meirelles toca sua viola encantada Índice |
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