São Paulo, sexta-feira, 29 de dezembro de 1995 |
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Cozinheiros se fortalecem em ano difícil
JOSIMAR MELO
Em 95, a sanha da Prefeitura fixou-se em novidades como a fascistóide proibição do fumo em restaurantes, burlando as leis que, sabiamente, exigem apenas a democrática separação de ambientes. A economia do país abalroou os restaurantes. A pauperização da classe média somou-se à política de conjunto que tornou os serviços, no Brasil, dos mais caros do mundo. A clientela sumiu, esbravejando contra os preços, que de fato se tornaram insuportáveis -mas não somente por ganância dos comerciantes. Somente nos últimos meses, os donos de restaurante começaram a inventar saídas -como cardápios a preços fixos mais baratos- para contornar um problema cuja solução, no entanto, é de âmbito federal. Em meio à turbulência, é um alívio que algumas novidades trouxeram algum brilho à cena gastronômica. O destaque é o fortalecimento dos cozinheiros, que somam as funções de chef às de proprietários. Com a novidade de que vários deles são pessoas de classe média que abdicaram da carreira em profissões supostamente mais valorizadas para buscar sua formação entre os fogões. Nesta linha, o primeiro destaque do ano foi a abertura do sofisticado Mellão - Cucina d'Autore, o novo passo de Hamilton Mello Jr., um estudioso da teoria e da prática gastronômica, dono da rotisserie e da pizzaria chamadas, ambas, I Vitelloni. Quase um ano depois, Carlos Siffert, jovem paulistano que se formou chef através de vários cursos e estágios, abriu o Tambor, onde começou a praticar uma fusão de cozinhas de várias influências. Neste entretempo Cristina Marruecos pôs-se a suar com as panelas do Maria, em busca de pratos inovadores. Também nesta direção, Alexandre Atala, que sem ser proprietário, assumiu em janeiro a cozinha do Filomena. Vito Simone, com seus pratos clássicos italianos, engrandece o Il Fornaio d'Italia (que não foi inaugurado este ano mas, nascido rotisserie, em 95 virou de vez restaurante). Enquanto Mario Taconni faz divertidas combinações de cozinha italiana e japonesa no Gio. Sem estar full-time na cozinha, mas cuidando diretamente de seu desempenho, Roberto Ravioli abriu seu Empório Ravioli, combinando algumas massas com muitos quitutes, enquanto Rosalie Haefeli, no Florina, mostra que a cozinha suíça pode ser mais ampla e leve do que deixam supor as fondues, e Vincenzo Peruzzo, ex-dentista italiano, serve pratos caprichados no seu Caffé del Corso. Fora das tendências que se desenharam este ano, merecem ser lembrados também o Vivaldi, do Sheraton, pela cozinha francesa do suíço Christophe Besse; e o Tucupy, por lutar pela presença da fantástica e desprezada cozinha amazônica na cidade. MELLÃO - CUCINA D'AUTORE: r. Padre Carvalho, 224, tel. 813-3756, Pinheiros. TAMBOR: r. Henrique Monteiro, 70, tel. 816-0943, Pinheiros. MARIA: r. Aspicuelta, 217, tel. 211-4711, Vila Madalena. FILOMENA: r. Primavera, 43, tel. 887-5743, Jardim Paulista. FORNAIO D'ITALIA: r. Manoel Guedes, 160, tel. 852-2473, Itaim. GIO: r. Mourato Coelho, 487, tel. 212-8265, Pinheiros. FLORINA: r. Cristóvão Pereira, 1.220, tel. 241-5740, Campo Belo. CAFFÉ DEL CORSO: r. Padre João Manuel, 647, te. 853-7828, Jardins. VIVALDI: alam. Santos, 1.437, tel. 253-5544, Cerqueira César. TUCUPY: r. Bela Cintra, 1.551, tel. 280-3397, Jardins. Texto Anterior: Washington arrecada fundos e reabre retrospectiva de Vermeer Próximo Texto: Livro conta saga gastronômica de Elvis Índice |
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