São Paulo, quinta-feira, 2 de fevereiro de 1995
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Franceses misturam molusco com pato ou bife

DA REPORTAGEM LOCAL

Os restaurantes paulistanos servem ostras habitualmente de duas maneiras: frescas ou gratinadas (na manteiga, farinha de rosca e queijo). Mas existem até receitas de steak recheado de ostras.
O Larousse Gastronomique (dicionário enciclopédico francês de culinária e gastronomia) cita um manual francês do século 17 que sugere receitas como pato com ostras e um molho de ostras e trufas ("que não seria reprovado pelos 'chefs' da nouvelle cuisine", diz ironicamente o Larousse).
Para comê-las, frescas ou com trufas, é bom saber: os bichos devem estar vivos antes de serem preparados ou servidos.
Para comprar: as conchas devem estar fechadas ou se fecharem assim que levarem uma pancadinha. Devem parecer pesadas, pois as boas conchas são cheias d'água.
Podem ser conservadas por oito ou até dez dias depois da compra, envolvidas em algas ou em lugar úmido (as de Cananéia, menores, mais redondas) ou no gelo (as chilenas ou as riadas em Florianópolis, maiores, de formato irregular).
Para o bife com ostras: abra oito ostras e parta no meio, sem abrir totalmente, um filé de 300 g. Tempere a carne com sal, pimenta e mostarda doce no interior. Mergulhe-o rapidamente em um molho de manteiga e azeite, em proporções iguais. Depois, flambar no conhaque e manter quente a carne.
Em outra panela, coloque quatro ostras, um dente de alho e uma chalota bem fatiados, uma colherinha de manteiga, três colheres de sopa de creme e uma colher de café de conhaque. Temperar com pimenta e reduzir no fogo baixo.
Coloque então as ostras no interior do filé partido e feche-os com palitos. Misture ao molho das ostras um pouco de molho inglês, pimenta e uma colher de sopa de conhaque. Reduza de novo em fogo baixo. Cubra o filé com o molho e com as outras quatro ostras.

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