São Paulo, sexta-feira, 30 de junho de 1995 |
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Cogumelos podem gerar prazer ou morte
HAMILTON MELLÃO JR.
Os gastrônomos deveriam fazer uma homenagem aos milhares de anônimos mártires que morreram ou se intoxicaram para que soubéssemos qual poderíamos comer. Riquíssimos do ponto de vista protéico, são chamados pelos nutricionistas de carne vegetal. Na Europa, as espécies mais famosas são o Boletus edulis, considerado o rei dos cogumelos tanto seco como fresco; os Morrlies, com seu lindo visual, redescobertos há alguns anos pela velha nouvelle cuisine; e o impecável Cantharellus, amado pelos italianos do Norte. Para os que se aventurarem a procurá-los, devemos lembrar que o método empírico do escurecimento da faca de prata no corte não serve para classificar os venenosos dos não e que colhê-los é uma atividade que requer grande prática. Assim, temos que nos contentar com os importados ou os cultivados, apesar de esses não terem o sabor silvestre. Desses, o mais conhecido, o champignon de Paris, é colhido ainda verde e lavado, o que tira o sabor. Quando em conserva, leva bissufito de sódio, substância sabidamente cancerígena. Aliás, cogumelos em conserva só deveriam ser comidos em acampamentos. Tudo isso é feito para torná-los branquinhos e conseguir um padrão de mercado. Felizmente essa tendência já está mudando e hoje já é possível encontrá-los nas boas verdurarias como se deve, isto é, maduros e sem lavagem. Eles ficam ótimos dourados no azeite, com alguns dentes de alho picados e, no final, um pouco de uma boa mostarda. Ou mesmo crus, como nessa salada servida por Gualtiero Marchesi em seu restaurante em Milão. Pegue algumas folhas de alface americana, espinafre cru sem os talos, folhas de endívia e champignons de Paris laminados no sentido do comprimento. Faça um molho com azeite extravirgem, um bom vinagre de vinho branco, casca de laranja ralada, um pouco de hortelã picado, sal e pimenta moída na hora. Lave e seque bem as folhas, disponha decorativamente no prato, coloque os cogumelos por cima e misture o molho. Outro tipo cultivado é o pleurotus, conhecido também como shiitaki. De sabor mais pungente, pode até remediar o gosto de um cogumelo silvestre. Outra variedade também facilmente encontrada no mercado paulistano é o shimeji, cogumelo fino e comprido, com as abas do seu chapéu caídas, que dá por exemplo uma ótima guarnição para o churrasco de fim-de-semana. Numa folha de papel alumínio, coloque o cogumelo com manteiga, um pouco de saquê, shoyu, limão e aji-no-moto. Feche o envelope muito bem e leve à grelha em fogo baixo por dez minutos ou até o pacote estufar bem. Oscar Molena, seguramente a pessoa que mais entende de plantio de cogumelos no Brasil, produz esporadicamente no seu sítio em Atibaia um tipo realmente exponencial, o Cuprinus comatus. Vende também kits para os que quiserem se aventurar a criar cogumelos em casa, assim como dá consultoria para quem quiser iniciar o cultivo em escala industrial. OSCAR MOLENA: tel. 011/484-3682 Texto Anterior: Daumas Gassac anos 90 tem preços acessíveis Próximo Texto: BEST BUY 1; MUDANÇA 1; MUDANÇA 2; OAK FLAVOR 1; OAK FLAVOR 2; NOUVEAU; CHILENO 1; CHILENO 2 Índice |
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