São Paulo, sexta-feira, 7 de julho de 1995 |
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NY prepara o melhor creme de abóbora
NINA HORTA
Mas há a possibilidade de uma sopa leve, de lentilhas, e até mais saborosa. Cozinhe uns 300 gramas de lentilhas em um litro de caldo de galinha e passe no processador. Coe. Volte para a panela, junte um copo de vinho tinto, uma folha de louro, salsinha e tomilho. Deixe ferver e retire as ervas do tempero. Na hora de servir, acrescente tomates frescos picados. Tenho um problema sério com sopa, mas não tão sério com cremes. Até que gosto de cremes. Até que aprecio uma boa sopa também, se sou obrigada a tomá-la, mas é a idéia de tomar sopa que não me agrada. Vá se entender... Um creme que vem fazendo sucesso nos grandes restaurantes do mundo todo, que retomaram vários pratos de cozinha camponesa, reinterpretando-os, é a sopa de abóbora. Jantei o mais saboroso creme de abóbora do mundo no Boulud, em Nova York. Comprei seu livro e fui à cata da fórmula. Mas aí é que jaz o pulo do gato. Na receita havia caldo de galinha, isso e aquilo. Mentirinha branca. Até que entendo. Você tem um restaurante de moda, um prato de sucesso e não vai dar a receita, naquela temporada, tintim por tintim, para não banalizar, não perder a graça. Mas durante essas pesquisas descobri a mina. São editados dois livros de "chefs" badalados e concorrentes. Procure em um as receitas mais famosas do restaurante do outro e vai encontrar. Psiuu! Em casa, reproduzo a sopa do Daniel assim: bato no processador uma abóbora japonesa, bem saborosa, cortada em cubos e cozida no "steamer" de bambu, no vapor, para não perder nem um pouco do gosto. Tempero com um pouquinho de sal e açúcar. Por cima, um fio de creme de leite fresco que estava em infusão com pimenta-da-jamaica. Salsinha picada por cima (lá era cerefólio, que tem um gosto diferente). E no centro do prato fundo, três belas castanhas portuguesas. Atualmente já estão sendo vendidos, em lata, creme de castanhas e castanhas sem açúcar. Bem brasileira, mas difícil de ser encontrada, é a sopa de milho-verde com cambuquira. Se encontrá-la, limpe, descasque os talos mais finos, separe os brotos. Pique os talos e os brotos bem miudinhos e cozinhe em água fervente. Escorra, separe a cambuquira da água que a cozinhou e guarde tanto a cambuquira quanto a água. Faça um refogado de manteiga, alho, sal, salsa, cebolinha e o milho-verde fresco de umas seis espigas, ralado ou processado. Depois de refogado, junte a água do cozimento até conseguir a consistência desejada, que pode ser mais grossa ou mais fina. Junte a cambuquira. Na hora de servir, regue com caldo de limão. Assim, caprichada, até que uma sopinha tem sua vez e seu lugar. A minha implicância maior é com a sopa obrigatória, como primeiro prato, e com a panela borbulhando restos, couves, repolhos, ossos, o cheiro, ai, o cheiro, da previsibilidade e da fome aplacada... Texto Anterior: RODÍZIO Próximo Texto: Cai consumo de uísque no Reino Unido Índice |
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