São Paulo, sexta-feira, 25 de agosto de 1995 |
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Gastronomia paulista evolui com jesuítas e estudantes de Direito
HAMILTON MELLÃO JR.
Antes que comecem a me atirar tutus e angus, sugiro a leitura de Luis da Câmara Cascudo e seu ``Sociologia da Alimentação Brasileira", livro no qual o folclorista, um dos poucos intelectuais a associarem a palavra cultura com culinária, reitera o parágrafo anterior. Ao chegar aqui em 1554, os jesuítas, braço armado da Igreja Católica, fizeram o aldeamento de Vila do Piratininga -que literalmente significa peixe podre- por estar próximo da várzea do rio Tamanduatei, até o começo deste século provedouro natural de peixes e caça diversa à população paulistana. Com os jesuítas também vieram os colonos portugueses, interessados no extrativismo mineral. A convivência quase sempre pacífica com os índios "cristianizados" deu-lhes a mandioca, um apanágio que, entre outras coisas, permitia a lembrança do pão de todo dia do seu Portugal natal. Por ser dificilmente perecível, a farinha de mandioca era ideal para as "entradas ao interior. No mais, comiam o palmito, assim como as larvas encontradas na sua palmeira. Também comiam bunda de iça, canjica, angu de milho, feijão, pinhões, além da citada caça e pesca de rio. O sal era raríssimo, só encontrado após a queima de uma determinada palmeira. Por isso é possível afirmar que a comida até o começo do século 19 era insossa. Verduras, então, nem pensar. Os portugueses desprezavam os ``verdes, como diziam, e os comiam em pequena quantidade e cozidos, entre eles, as nativas ora-pro-nóbis, serralha, broto de samambaia. Com a fundação da faculdade de direito de São Francisco, nasce o picadinho de carne seca, introduzido pelos estudantes que vinham do interior. Com a imigração européia, no final do século passado e início deste, devida principalmente à riqueza do café em todo o Estado, começamos a nos europeizar e a renegar nossa herança índia e mameluca. Os primeiros imigrantes adaptam seu receituário aos produtos encontrados na terra e produzem uma curiosa e particular neoculinária, em evolução até hoje. A maioria dos pratos traz a técnica original, mas os ingredientes são adaptados e aqui permaneceram imutáveis, enquanto evoluem em seus países de origem. Texto Anterior: Festa colorida era hit nos anos 50 Próximo Texto: Livro faz guia etílico de Eça de Queiroz Índice |
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