São Paulo, segunda-feira, 27 de janeiro de 1997 |
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França tenta salvar qualidade da baguete
BETINA BERNARDES
Uma cerimônia que nasceu com o objetivo de estimular a melhoria da qualidade desse pão de 80 cm de comprimento, verdadeira mania dos franceses e considerado um símbolo do país. Assim como os queijos e vinhos, há uma grande variedade de pães na França. Como a baguete conseguiu se destacar entre os 81 tipos catalogados? É uma história que remonta ao século 19. Em 1840, um secretário da Embaixada da Áustria que estava instalado em Paris, desejava comer um pão com o mesmo tipo de fermento usado para fabricar a massa em Viena. Com essa levedura "importada", os cozinheiros da embaixada produziram um pão mais alongado. É o embrião do que viria a se tornar a baguete francesa, após modificações e adaptações ao "savoir-faire" local. Embora suas origens remontem a mais de cem anos, a baguete só conheceu a fama na região parisiense em meados da década de 20. Antes de levar esse nome, ela se chamava "pão fantasia". Hoje, ela é comprada tanto em padarias como em supermercados e em caminhonetes estacionadas nas ruas da cidade. Congelados A popularização do produto trouxe um problema que afeta não só a baguete, mas também os pães mais tradicionais. Fabricada em escala industrial, a massa do pão é vendida congelada a lojas que apenas se dão ao trabalho de levá-la ao forno. O resultado é um pão com o mesmo aspecto dos fabricados em padarias "de verdade", mas com um gosto bem diferente. Cada francês consome cerca de 160 g de pão por dia, o que totaliza 3,4 milhões de toneladas por ano. Atento à defesa da qualidade do produto que esteve no coração da Revolução Francesa (de onde vem a frase "Não há pão para o povo? Dêem-lhes brioches", atribuída à rainha Maria Antonieta), o governo editou legislação que proíbe a loja que apenas aquece as massas de se chamar "boulangerie", ou padaria (leia texto neste página). Simplicidade Para Philippe Gosselin, 33, vencedor do Prêmio Melhor Baguete de 96, a pressa mata o bom pão. "Não se deve precipitar as coisas, acelerando. É preciso trabalhar com tranquilidade", disse à Folha. Gosselin usa o forno de pedra, à moda antiga. "Se você servir uma refeição a um francês e não colocar um pão na mesa, ele vai achar que falta alguma coisa", afirma. Lionel Poilâne, 51, um dos mais tradicionais padeiros do país e teórico dessa arte, com três livros publicados sobre o assunto, diz que a "complicação" é que atrapalha. "Para fazer um bom pão, é preciso ser simples. Quando se faz um pão tradicional, não é necessário sofisticação." "O erro dos novos profissionais, de forma geral, é que eles querem complicar", afirma à Folha, do alto da experiência de quem comanda uma rede com seu nome, instalada em 1932 em Paris. "Li um livro em que a autora dizia ter visto a imagem da felicidade em Paris: um homem caminhando, à noite, com um buquê de flores em uma das mãos e uma baguete na outra. Isso é o espírito francês." Texto Anterior: Explosivos ameaçam estúdios Paramount; Rei Hussein sofre operação no joelho; Mais um clube pega fogo em Hong Kong; China terá fone para denunciar jornalistas; Há apoio para embargo a Cuba, diz Albright; Polícia da Sérvia fere cinco manifestantes Próximo Texto: Padarias ficam obrigadas a fazer pães artesanais Índice |
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