São Paulo, domingo, 30 de novembro de 1997
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Mousselines de lagosta

Receita

SERVE SEIS PESSOAS

INGREDIENTES
. 2 lagostas pequenas (vivas), cada uma com cerca de 100 g, se possível com as ovas
. 1 lagosta grande (viva), com cerca de 1,3 kg
. 2 claras de ovo
. 750 ml de creme de leite fresco
. 150 g de folhas de espinafre, bem grandes
. 50 g de caviar Beluga

Para o Beurre Blanc and Champagne Sauce
. 300 g de manteiga, em temperatura ambiente
. 3 echalotas (tipo de cebola) médias
. 200 ml de champanhe
. 30 g de sal

Em uma panela coloque dois litros de água com sal para ferver. Retire as ovas das lagostas pequenas e leve à geladeira. enxágue as lagostas em água corrente fria e coloque-as na panela com água fervendo. Cozinhe por 12 minutos e retire da panela imediatamente para que não cozinhe a ponto de perder o sabor. Deixe esfriar, retire a casca e faça seis medalhões com a carne da cauda. Enrole os medalhões num pano de prato limpo. O restante da carne corte em cubinhos pequenos e coloque numa tigela.
Enxágue a lagosta grande em água bem gelada e desprenda as garras e a cauda. Retire a carne (usando um martelinho e uma tesoura) e bata num processador de alimentos com duas colheres (de chá) de sal e as duas claras de ovo. Enquanto isso, coloque uma tigela de aço inox sobre gelo. Coloque a mistura nessa tigela passando-a por uma peneira fina. Com uma colher de pau, misture o creme de leite e leve a geladeira.
Afervente as folhas de espinafre por 30 segundos, escorra e coloque numa tigela com água e gelo para cessar o cozimento. Escorra tão logo estejam frias e disponha sobre um pano de prato para secar.

Montagem
Unte seis formas ovais (6 cm de cumprimento por 6 cm de profundidade) com manteiga derretida usando um pincel. Cubra o fundo e as laterais com as folhas de espinafre. Preencha a metade das forminhas com a musse de lagosta. Coloque uma colher (de café) de caviar no centro de cada uma, um pouco de ovas da própria lagosta (reserve um pouco para o molho) e alguns cubinhos da carne da lagosta. Complete com o restante da musse e dobre as folhas de espinafre por cima selando completamente.

Cozimento
Coloque as forminhas numa assadeira com água a 70º C e cubra com papel-alumínio. É importante que não haja muita variação de temperatura na água. Nesse banho-maria leve a "'mousseline" para assar em forno preaquecido a 200º C por 18 minutos.

Molho
Para fazer o molho, descasque e pique finamente as echalotas. Coloque numa panelinha com a champanhe e cozinhe em fogo baixo até que fique um xarope. Retire do fogo e bata um pouco da manteiga. Volte ao fogo novamente, vá batendo a manteiga um pouco por vez. Quando o molho começar a ficar cremoso, esmague as ovas com a lateral de uma faca e misture no molho para dar uma coloração alaranjada. Tempere com sal e pimenta e deixe em banho-maria.

Apresentação
Enrole os medalhões de lagosta em papel-alumínio e coloque-os no forno preaquecido. Desenforme as "mousselines" em pratos individuais com muito cuidado -elas são muito frágeis. Coloque um medalhão e um pouquinho de caviar sobre cada uma. Regue com o molho em torno da "mousseline" e sirva imediatamente.

Omelete Rothschild
(serve quatro pessoas)

Ingredientes
. 30 g de manteiga em temperatura ambiente
. 80 g de açúcar cristal e mais 30 g para polvilhar as forminhas
. 100 g de frutas cristalizadas (quantidades iguais de cerejas, abricó, casca de limão ou laranja)
. 4 colheres (de sopa) de leite
. 1 colher (de café) de essência de baunilha
. 20 g de mel
. 180 g de creme "patissier"
. 7 claras de ovo
. 2 colheres (de sopa) de açúcar de confeiteiro

Para o creme "patissier"
. 150 ml de leite
. 30 g de açúcar
. 1 colher (de sopa) de manteiga
. 1/2 colher de maisena
. 1 ovo grande

Como fazer
Comece untando as forminhas de suflê com manteiga e polvilhando com açúcar (as paredes laterais devem ficar completamente cobertas). Leve as forminhas à geladeira. Preaqueça o forno a 220º C e coloque uma assadeira para aquecer.
Para fazer o creme "patissier", misture o leite com a metade do açúcar e da manteiga numa panela. Deixe ferver e retire do fogo. Bata o restante do açúcar com a maisena e o ovo até ficar uma mistura fofa. Junte com o leite e leve ao fogo novamente. Deixe ferver mais uma vez, retire do fogo e misture o restante da manteiga. Reserve.
Pique as frutas cristalizadas finamente. Coloque-as numa tigela com o leite, a essência de baunilha e misture bem. Aqueça o creme "patissier" em banho-maria (ou no microondas). Misture as frutas e o mel.
Bata as claras em neve adicionando o açúcar enquanto ainda estão com textura de espuma. Continue batendo até que fiquem bem durinhas. Misture 1/3 das claras no creme com um batedor. O restante incorpore delicadamente com uma espátula.
Distribua a mistura nas forminhas e passe uma faca sobre cada uma para alisar a superfície. Coloque na assadeira quente e asse no forno por seis a sete minutos. Retire, polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva imediatamente.

Dicas Quentes
+ A musseline é um prato bem francês, que pode ser feito com diversos peixes. A diferença dessa receita é a forma de apresentação, muito bonita e mais equilibrada, já que inclui espinafre e não só peixe, como na musseline normal.

+ O doce poderia levar um pouco de álcool, como conhaque ou uma colher de armanhaque. Isso porque as frutas cristalizadas no Brasil não têm muito gosto e o álcool daria um sabor acentuado à receita.

+ Use baunilha em favo para fazer o creme. Deixe a baunilha no leite, até raspe um pouquinho a fava para que o gosto da baunilha fique bem acentuado. Faça o creme com esse leite também.

(Por Gisela e Eric Berland, chefes de cozinha, que prepararam a reconstituição do jantar londrino a pedido da Revista da Folha)

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