São Paulo, sexta-feira, 2 de maio de 1997 |
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Fábrica italiana faz massa no Itaim
JOSIMAR MELO
Esta semana a Canuti passa a distribuir também uma linha especial -as massas Tartari- que foi elaborada pelo chef de cozinha italiano (mas radicado no Brasil) Luigi Tartari. São oito tipos de massa fresca produzidas na unidade da Canuti estabelecida no Itaim. "Depois de meses de testes, concluímos que seria possível reproduzir aqui o que fazemos na Itália", diz Sandro Cortoni, 45, diretor da empresa. As máquinas são todas importadas, e são as mesmas (embora menores) usadas na fábrica de Rimini, perto de Bolonha. Elas têm a característica de produzir a massa por extrusão (a massa é empurrada através de orifícios com o formato desejado), e não por esticamento, como acontece nas máquinas em que a massa passa entre dois cilindros. "Isto dá mais elasticidade e melhor textura para o produto", explica Cortoni. A massa, tanto a lisa quanto a recheada, também é pasteurizada durante o processo, para eliminar bactérias. Segundo os fabricantes, ela pode ser guardada sem problemas por seis dias no refrigerador, ou 120 dias no freezer. A matéria-prima é a sêmola de trigo duro (mais resistente que a do trigo brasileiro, ideal para massas cozidas "al dente"), importada do Canadá. Acrescentam-se ovos brasileiros, e nos recheios, frios, especiarias e cogumelos italianos, além de outros produtos (como queijos e carnes) daqui. A produção chega a mil quilos por dia (na Itália são dez mil/dia). A linha da Canuti tem 21 formatos, a maioria deles tradicionais. Por exemplo, fettuccine, lasanha, pappardelle (massas lisas), e cappelletti de carne, ravióli de ricota e espinafre e agnolotti de queijo (massas recheadas). A nova linha tem a assinatura do chef Luigi Tartari, 63 anos. Nascido em Cremona, no norte da Itália, ele está no Brasil desde 1955, quando veio trabalhar no hotel Copacabana Palace do Rio. Trabalhou em Brasília, no Rio de Janeiro (nos tempos áureos do Enotria) e no ano passado abriu seu restaurante Tartari's em São Paulo. A linha Tartari é inteiramente produzida na Canuti, com a mesma tecnologia que praticamente dispensa contato manual. São dois tipos de massa, as lisas e as recheadas. As lisas têm condimentos na própria massa (pappardelle e espaguete feitos com funghi porcini, tagliatelle com açafrão e sementes de papoula, e fettuccine em cuja massa já entram manjericão, pinoli, alho e queijo). As recheadas são agnolotti com carne de ossobuco e risoto, ravióli com mozarela de búfalo e manjericão, panzerotti com recheio de bacalhau, e tortelli com frango, ricota, uva passa e castanha. "Eu escolhi tipos de massa que não são muito comuns, mas que já servi em meu restaurante e tiveram boa aceitação", diz Tartari. Elas já estão à venda em São Paulo em mercados finos como Santa Luzia, Santa Maria, Pão de Açúcar e Sé, além dos restaurantes. Em junho chegam ao Rio de Janeiro. Fábrica de macarrão: Canuti Endereço: r. Clodomiro Amazonas, 719 (Itaim Bibi), tel. 011/829-8182 Texto Anterior: Evento traz novas pesquisas corporais contemporâneas Próximo Texto: Bons molhos para boas massas Índice |
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