São Paulo, sexta-feira, 30 de maio de 1997 |
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Ducasse moderniza a tradição francesa
MARTA AVANCINI
Para Ducasse, a incorporação de elementos de diferentes países e regiões é uma tendência positiva, que enriquece as culinárias tradicionais. No entanto, é fundamental que a identidade primeira de uma culinária seja mantida. No caso da francesa, a identidade reside nas técnicas tradicionais. Leia abaixo a entrevista que Ducasse concedeu à Folha por telefone em Paris. * Folha - Como o sr. viu a nova classificação de seu restaurante em Paris no guia Michelin e a retirada das três estrelas do restaurante em Monte Carlo? Alain Ducasse - Fiquei muito satisfeito com classificação porque o Michelin é um guia muito rigoroso e as três estrelas são um reconhecimento. Quanto ao restaurante de Monte Carlo, acho uma pena ele ter perdido as três estrelas, mas acredito que isso não tem a ver com queda de qualidade. Continuamos trabalhando dentro dos mesmos padrões de qualidade e com o mesmo nível de exigência. A classificação obedece a critérios do guia. É um direito deles atribuir e retirar estrelas. Mas estamos trabalhando duro para recuperar as estrelas no ano que vem. Folha - Como o sr. consegue coordenar os dois restaurantes? Ducasse - Tenho equipes grandes, que estão comigo há bastante tempo. Em cada restaurante são entre 45 e 50 pessoas. Há alguns profissionais que me acompanham há 20 anos, e acredito que é importante atribuir responsabilidades às pessoas do meu "staff". Eu cuido mais da coordenação geral. Também procuro passar bastante tempo nos dois restaurantes. Vivo o tempo todo entre Paris e Monte Carlo. Folha - Quais são as diferenças entre os dois restaurantes? Ducasse - Em Monte Carlo privilegiamos a cozinha provençal, cheia de sabores e cores. Usamos temperos e ingredientes da região do Mediterrâneo e do norte da África. Em Paris, fazemos uma cozinha francesa tradicional, mas com toques de evolução. Quer dizer, nos baseamos na riqueza dos produtos franceses tradicionais, nas técnicas francesas, nos vinhos franceses e, ao mesmo tempo, incorporamos influências de outros países e lugares. Folha - Como o sr. processa essas influências? Ducasse - A culinária é reflexo de uma cultura e, por isso, tem uma identidade. A identidade da cozinha francesa reside principalmente na riqueza dos ingredientes e na tradição das técnicas de preparação, que devem ser preservadas. Existe um método que garante uma identidade particular à cozinha francesa. As misturas acrescentam, mas não podem interferir no que a culinária de determinada região ou país tem de autêntico. Eu adoro a cozinha tailandesa, mas não a cozinha franco-tailandesa. É uma mistura que não significa nada. Folha - O sr. é, então, a favor dessas novas tendências baseadas na combinação de ingredientes e técnicas de lugares diferentes? Ducasse - Sou desde que isso não signifique a perda da identidade primeira. Não faz sentido, por exemplo, morar em um palácio do século 16 na Riviera Francesa. Cada lugar, cada cultura tem sua especificidade. Folha - O sr. acha que a cozinha francesa está em crise? Ducasse - Sim, existe, mas é uma crise econômica que afeta todos os setores. Eu não sofro seus efeitos diretamente porque faço a "alta-costura" e não o "prêt-à-porter" e tenho um público fiel. Não faço isso por ser elitista, mas por que custa caro manter o nível de excelência de meus restaurantes, a qualidade dos ingredientes e as grandes equipes que trabalham comigo. Folha - Como o sr. vê o futuro da cozinha francesa? Ducasse - Eu sou otimista. A cozinha está evoluindo muito e se modernizando. O fundamental é se manter fiel aos princípios que a orientam. A francesa tem um "savoir-faire" que é inigualável. Temos profissionais e técnicas que existem de longa data e que garantem um nível de qualidade. A culinária é uma das marcas da cultura francesa e tem que ser preservada. Texto Anterior: OUTROS Próximo Texto: Chef busca as seis estrelas Índice |
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