Reação é desencadeada por substâncias similares ao tempero artificial Ajinomoto, mostra estudo de empresa dos EUA

Sabor chamado "umami" foi o terceiro a ter sua química mapeada, após o doce e o amargo; grupo ainda tenta decifrar o salgado e o azedo

Paula Huven/Folha Imagem

Garçon fatia picanha grelhada em uma churrascaria carioca

RAFAEL GARCIA
DA REPORTAGEM LOCAL

Cientistas de uma empresa de biotecnologia da Califórnia anunciaram ontem terem desvendado o mecanismo molecular do principal componente do gosto da carne. Em um estudo na edição de hoje da revista "PNAS", os bioquímicos da Senomyx Inc. descrevem como a complexa interação entre duas moléculas desencadeia na língua o chamado umami, sabor que está presente em todos os alimentos do gênero, do filé mignon ao churrasco-de-gato.
Quando separado, o umami (delícia, em japonês) é o gosto do glutamato monossódico, famoso tempero da Ajinomoto, empresa que extraiu a substância de uma alga, não na carne. O que químicos descobriram agora são as moléculas "receptoras" do glutamato, que geram o sinal nervoso do sabor transmitido da língua ao cérebro.
Esse mesmo mecanismo já é conhecido para gostos doces e amargos, e falta os bioquímicos conseguirem explicar agora o azedo e o salgado. Todo o paladar humano se compõe desses cinco gostos básicos.
Segundo os cientistas da Senomyx, as reações químicas que desencadeiam o umami foram difíceis de descobrir porque o receptor desse sabor nas papilas da língua é um complexo de duas proteínas, batizadas com as siglas T1R1 e T1R3. Além disso, afirmam, não basta o glutamato para fazê-las reagir de forma intensa.
"Precisa haver uma sinergia entre dois compostos", disse à Folha Xiaodong Li, cientista que liderou o novo estudo. "Isso significa que um composto como o glutamato, na verdade, tem gosto fraco. O segundo composto, que não tem sabor, pode ser um ribonucleotídeo [outro tipo de substância orgânica]. Se você mistura essas duas moléculas, porém, elas dão um sabor muito forte de umami." No jargão dos bioquímicos, uma molécula é ativadora e outra é realçadora.
Li explica que o umami é detectado por diversos mamíferos além dos humanos e ajuda os animais a identificarem alimentos ricos em proteína. Esses nutrientes não fornecem energia, como os açúcares, mas são os "tijolos de construção" de todos os seres vivos.

Prazeres do glutamato
"Entre os componentes mais abundantes da carne estão o glutamato e os ribonucleotídeos, e essas duas moléculas juntas são a "assinatura" da carne", diz o cientista. "Por isso, do ponto de vista evolutivo, os animais desenvolveram um receptor para detectar essas duas moléculas juntas. Quando elas estão presentes ao mesmo tempo, quase com certeza é porque você está comendo carne."
O que o estudo de Li ajuda a confirmar, de certa forma, é que seres humanos evoluíram mantendo sua adaptação para comer carne -ao contrário do que costumam apregoar algumas seitas vegetarianas.
As verbas que financiam as pesquisas da Senomyx saem de sete multinacionais do setor de alimentos -incluindo a Ajinomoto-, mas aparentemente o resultado do novo estudo não servirá como propaganda de presunto ou como desculpa para vender mais tempero. Se tudo der certo, o que deve ocorrer é uma queda na venda de glutamato monossódico em grãos.
"A Senomyx já colocou no mercado um produto que é o "realçador" de umami", diz Li. "Isso permitiria às pessoas reduzir a quantidade de glutamato adicionado à comida."
A segurança alimentar do glutamato monossódico já foi questionada em diversos estudos, mas nada grave -como relação direta com câncer, por exemplo- foi provado até hoje.
A questão voltou à pauta em agosto deste ano, porém, com um estudo da Universidade da Carolina do Norte. Comparando pessoas que temperam suas refeições com glutamato a outras que não o fazem, os pesquisadores notaram uma taxa de obesidade maior no primeiro grupo. Segundo os cientistas, o efeito ocorreu mesmo em voluntários com a mesma carga de calorias na dieta, indicando que uma redução do tempero seria mesmo benéfica.


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