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Prazer sintético
Transformar vinho barato numa iguaria envelhecida requer apenas uma corrente elétrica forte,
diz cientista
STEPHANIE PAIN
DA "NEW SCIENTIST"
A maioria das pessoas
tem uma dessas em
casa: uma garrafa
de vinho barato e
ruim que sobrou de
um jantar e parece estar pedindo para ser descartada -ou tragada em uma daquelas madrugadas nas quais toda a bebida
boa acabou. Mas e se você pudesse transformar vinho barato em vinho fino com apenas
alguns minutos de trabalho?
Isso pode ser exatamente o que
um amante do vinho precisa.
A nova técnica conta com o
apoio de uma década de pesquisas, cujos resultados foram
publicados por uma revista
científica respeitável e cujo
produto final foi aprovado no
teste definitivo: uma degustação por um painel de enólogos
com os olhos vendados.
O segredo, desta vez, é um
campo elétrico. Quando você
passa um vinho tinto impalatável e novo por um conjunto de
eletrodos de alta voltagem, a
bebida se torna prazerosamente digerível. "Usar um campo
elétrico para acelerar o envelhecimento é uma maneira viável de reduzir o tempo de amadurecimento e melhorar a qualidade do vinho jovem", disse
Hervé Alexandre, professor de
enologia da Universidade da
Borgonha -região que abriga
alguns dos melhores vinhedos
de toda a França.
Não importa até que ponto
você seja impaciente -ou mesmo descuidado- em relação
àquilo que consome, vinho
fresco é indigerível. Nenhum
vinho pode ser bebido antes
dos seis meses de idade. A
maioria deles, em especial os
tintos, precisa de mais tempo
para atingir o balanço e complexidade requeridos. Os mais
finos aguardam 20 anos pelo
desenvolvimento pleno.
"Made in China"
Existem bons motivos comerciais para que as vinícolas
tenham interesse em desenvolver alternativas mais rápidas,
especialmente em lugares como a China, nos quais o setor é
jovem e está florescendo. Isso
permitiria que os produtores
levassem os vinhos às lojas
mais rápido a fim de atenderem
à demanda e de reduzirem o
custo de armazenagem.
O setor alimentício vem experimentando campos elétricos como substitutos para tratamentos de calor desde os
anos 1980, e há dez anos Xin An
Zeng, químico da Universidade
de Tecnologia do Sul da China,
em Guangzhou, decidiu analisar o que o método poderia fazer pelo vinho. Os resultados
iniciais foram promissores o
bastante para que Zeng continuasse com suas pesquisas.
Ele decidiu bombear o vinho
por uma tubulação posicionada
entre dois eletrodos de titânio,
alimentada por uma corrente
alternada reforçada. Para o vinho de teste, a equipe selecionou um cabernet sauvignon
produzido três meses antes pela Suntime Winery, a maior vinícola chinesa. Lotes diferentes de vinho passaram um, três
ou oito minutos submetidos à
ação dos diferentes campos elétricos. A equipe analisou depois
o vinho tratado, tentando encontrar alterações químicas
que pudessem alterar sua sensação gustativa e sua qualidade.
Os resultados foram mostrados
a um painel de 12 enólogos experientes que realizaram uma
degustação cega. O veredicto
foi realatado na revista científica "Innovative Food Science
and Emerging Technologies".
Os resultados foram notáveis. Com o tratamento mais
curto, o vinho áspero e adstringente se tornava mais suave.
Uma exposição mais longa propiciava o surgimento de alguns
dos traços essenciais do envelhecimento -um "nariz" mais
maduro, melhor equilíbrio e
mais complexidade. A melhora
chegava ao seu ponto máximo
depois de três minutos de tratamento a 600 volts por centímetro. Isso deixava o vinho
bem equilibrado e harmonioso,
com o "nariz" de um vinho envelhecido e -o que era mais
importante- ainda reconhecível como cabernet sauvignon.
Sobrecarga elétrica
Mas exagerar na dose estraga
o efeito. Com a voltagem aumentada e uma aplicação por
mais tempo, surgem mudanças
novas e indesejadas, incluindo
a geração de novos aldeídos.
Excesso de eletricidade, avaliou o painel, resulta em um vinho ainda pior que o original.
Mesmo que Zeng ainda não
saiba explicar como a exposição a um campo elétrico altera
a química do vinho, seus resultados demonstraram que a técnica poderá ser útil. "O tempo
de armazenagem normal do vinho pode ser reduzido, e a qualidade de alguns dos vinhos inferiores melhorada", ele diz. "E
funciona igualmente bem com
outras variedades de uva, como
merlot e shiraz". Cinco vinícolas chinesas já começaram a
testar o sistema.
Infelizmente para os adeptos
do vinho, não há perspectiva
imediata de testar o método em
casa. "Já pensei em projetar um
equipamento para uso doméstico", admitiu Zheng. "Mas ainda não é hora."
Tradução de PAULO MIGLIACCI
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