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FÍSICA
Bebiba borbulha de pelo menos quatro formas distintas graças a impurezas na taça, afirma grupo franco-brasileiro
Pesquisa desvenda bolhas do champanhe
DA REPORTAGEM LOCAL
De acordo com um grupo de físicos brasileiros e franceses, uma
regularidade quase matemática se
esconde por trás das borbulhas
que brotam das taças de champanhe. Eles descobriram que a bebida produz bolhas de pelo menos
quatro maneiras diferentes, graças à ação de impurezas microscópicas nos recipientes.
Não é preciso quebrar muito a
cabeça para entender por que os
pesquisadores decidiram estudar
o tema. O líder do lado francês da
pesquisa, por exemplo, é Gérard
Liger-Belair, da Universidade de
Reims, na Champanhe -justamente a região da França onde a
bebida foi "inventada" acidentalmente no século 17. Ali existe, claro, muito interesse comercial em
desvendar as propriedades dos
espumantes. Já Alberto Tufaile,
do Instituto de Física da USP, um
dos responsáveis pela parte brasileira do trabalho, estuda bolhas e
tem interesse especial nos chamados sistemas caóticos.
Caos e ordem
"Um congestionamento, por
exemplo -todo mundo diz que
ele é caótico, e é mesmo", brinca
Tufaile. O sentido do termo na física, no entanto, é diferente. Um
sistema caótico é regido por um
conjunto de leis internas, mas a
dinâmica dele ao longo do tempo
é tão complicada que só é possível
prever o que acontecerá com o
sistema no curto prazo. É o caso
do clima, por exemplo.
As bolhas no champanhe, descobriram Tufaile e seus colegas,
"não são caóticas, embora tenham um comportamento complexo". Para entender o que controlava a formação de borbulhas,
os franceses despejaram a bebida
em taças e filmaram o que acontecia, enquanto os brasileiros se encarregaram da análise dos dados.
À primeira vista, não parece haver muito mistério: afinal, qualquer espumante é composto de
água, álcool e gás carbônico dissolvido, responsável por formar
as bolhas conforme vai escapando para o ar ao redor da taça. Antes, havia a crença de que taças
com seu interior riscado e raspado promoviam a formação de
mais borbulhas. "Como, além do
paladar, o aspecto visual é interessante no champanhe, muita gente
riscava a taça", conta Tufaile.
A verdade, descobriram os pesquisadores, é bem mais prosaica.
São pequenas impurezas -ou
um pouco de sujeira mesmo, para
ser mais claro- as responsáveis
pela maior parte das bolhas. Tratam-se de fibras de celulose com
cercas de 100 micrômetros de
comprimento (um micrômetro
equivale a um milésimo de milímetro). Elas se agarram ao copo,
vindas do ar, e funcionam como
uma verdadeira bomba de bolhas.
"Essas fibras são tubulares, têm
uma geometria muito definida",
diz o físico. Quase como um pequeno apito ou flauta, as fibras
são ocas, com uma abertura na
frente. O gás carbônico passa por
essas câmaras e escapa pela abertura, formando as bolhas. Segundo Tufaile, a técnica do raspamento para intensificar o fenômeno pode até funcionar parcialmente, porque as cicatrizes formadas no recipiente tendem a facilitar a aderência das fibras.
O papel das fibras, porém, vai
além do mero estímulo às bolhas.
Elas também ajudam a moderar
os chamados períodos de borbulhamento -fases em que o borbulhamento segue padrões regulares. Assim que a bebida vai para
a taça, por exemplo, a tendência é
que as bolhas se formem e subam
para o alto de duas em duas; a seguir, o borbulhamento ocorre de
forma aparentemente aleatória,
com números variáveis; inicia-se
nova série, com trios de bolhas subindo; e o espetáculo se encerra
com bolhas isoladas, surgindo
uma a uma, conforme o champanhe esgota seu suprimento de gás.
O estudo foi divulgado na revista "Pesquisa Fapesp", da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo.
(REINALDO JOSÉ LOPES)
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