Dentro de casa

	Maria do Carmo/Folhapress
	Menu-degustação do Capim Santo, que Morena Leite servirá por um preço menor para apresentar sua cozinha

Em 2012, cresce o interesse pelos ingredientes produzidos localmente e o gosto pelas cozinhas nacionais. Na era pós-Adrià, os nórdicos são a grande inspiração.

Essas são algumas das modas gastronômicas previstas para este ano, selecionadas por empresas de tendências.

Nos Estados Unidos, entre os dez itens mais quentes do país, segundo a pesquisa da NRA ("National Restaurant Association"), quatro relacionam produtos locais, como pescados, cervejas e grãos.

"Produtores locais se tornaram uma fonte importante de ingredientes para os chefs, desejosos de apoiar sua comunidade e oferecer produtos da estação", diz Joy Dubost, da NRA.

Ganha força ainda a produção de insumos no próprio restaurante. Dos 1.800 chefs entrevistados pela NRA, um terço cultiva produtos. "Ao oferecerem ingredientes familiares, os chefs ingleses conseguem encantar clientes", diz Darren Tristano, da empresa inglesa Technomic.

Segundo as análises da Andrew Freeman & Co., de São Francisco, na Califórnia, o "movimento pelo local" já atingiu, também, hotéis e spas. Atreladas a essa tendência estão questões como sustentabilidade e nutrição, identificadas pelos cozinheiros como as mais importantes para o ano novo.

CLÁSSICOS

Sob o manto da crise econômica, cresce a devoção de ingleses e americanos pela cozinha nacional e pelos clássicos reinventados.

Eventos como a Olímpiada de Londres e as comemorações de 60 anos do reinado de Elizabeth 2ª impulsionaram, na Inglaterra, um "revival" de tortas e cozidos. Estão na moda, ainda, cervejas, cidras e o "fish & chips".

No mercado norte-americano, os analistas apontam inovações em itens como sanduíches, pizzas e wraps, nos quais sabores dos cantos do mundo -notadamente asiáticos e mexicanos- se unem.

"Isso acontece em lugares de comida é barata, porque o risco é baixo para proprietários e para consumidores", diz o estudo da Baum + Whiteman, de Nova York.

De acordo com a empresa, a crise pode levar mais de 8.000 restaurantes do país a fechar as portas em 2012.

Nos restaurantes sofisticados, as apostas recaem sobre itens familiares, como pickles e miúdos, com nova roupagem. "O kimchi [conserva picante coreana] pode ser o ingrediente do ano", arrisca a Baum + Whiteman.

Outra culinária influente é a do Peru, afirmam os analistas. O mesmo fenômeno é percebido no Brasil, com a abertura de restaurantes peruanos na capital paulista e a onda de ceviches no Rio.

Mas a cozinha mais influente é a nórdica. Protagonizada por René Redzepi, do Noma, de Copenhague (número um do mundo pela revista inglesa "Restaurant"), instiga chefs na coleta (e até na caça) de produtos e na apresentação da natureza no prato. Os chefs forrageadores estão chegando.