Pecados em nova versão

As receitas da vovó nunca saem de moda. Mas, nas mãos dos chefs, ficam mais ousadas. Aprenda a fazer criações a partir dos tradicionais doce de leite, brigadeiro, maria-mole, rapadura, e dos clássicos bolinhos de farinha de trigo, leite e açúcar.

"São doces que guardam a memória daquilo que se comia na época dos nossos avós", diz Sandro Dias, professor de história da gastronomia do Senac São Paulo.

Segundo Dias, as receitas originais, que serviram de ponto de partida para os chefs Diego Belda (do restaurante Rothko), Meguru Baba (Dalva e Dito), Renato Caleffi (Le Manjue) e Rodrigo Oliveira (Mocotó), revelam a familiaridade do brasileiro com o uso do açúcar.

"É parte de um patrimônio adquirido como herança dos portugueses e, durante a colônia, da exploração da cana-de-açúcar", diz.

o bolinho...que virou

babá à cachaça

O bolinho conhecido como babá é de origem francesa. Na Europa, ele costuma ser servido encharcado no rum. Na versão brasileira, a dica é substituir o rum pela cachaça, e servir em uma cama de ovos moles

PARA A MASSA

250 g farinha de trigo
25 g açúcar
4 g de sal
7 g de fermento
60 g* leite
4 ovos
80 g de manteiga

PREPARO

Misture todos os ingredientes secos
Acrescente leite e ovos
Mexa até a mistura ficar homogênea
Coloque a manteiga
Deixe a massa descansar até que dobre de tamanho
Coloque em formas e asse a 180ºC, por 15 minutos

PARA OS OVOS MOLES

500 g de açúcar de confeiteiro
100 g* de água
900 g de gema

PREPARO

Em uma panela, misture o açúcar e a água
Ferva até dissolver e virar uma calda
No recipiente com as gemas, adicione a calda, sempre mexendo
Cozinhe em fogo baixo, mexendo, por 20 minutos

PARA A CALDA DE LIMA

1,8 kg* de água
900 g de açúcar
8 limas-da-pérsia
100 ml de cachaça

PREPARO

Descasque a lima
Cozinhe a polpa com a água e o açúcar
Peneire e reserve a calda
Para cada 300 ml de calda, adicione 100 ml de cachaça
Ferva a calda e adicione os bolinhos já assados
Retire do fogo e coloque a cachaça
Reserve para resfriar

CHANTILI

300 g de creme de leite fresco
15 g de açúcar de confeiteiro
Misture tudo e bata até o creme ficar firme

MONTAGEM

Disponha os ovos moles sobre o prato
Coloque os bolinhos de cachaça sobre os ovos
Decore com o chantili

o doce de leite...que virou

creme brulé

	Maria do Carmo/Folhapress

O doce de leite, cuja história está associada à cultura campesina, é tradicional em vários países. No México ele é conhecido como "cajeta" e "janoncillo". Na Argentina como "dulce de leche" e, no Chile, como "manjar blanco"

INGREDIENTES
500 g de creme de leite
300 ml de leite
10 gemas
600 g de doce de leite
Duas sementes de umburana (podem ser encontradas em casas de ervas e produtos naturais; na falta delas, substitua por baunilha ou café)

PREPARO
Ferva o leite
Junte as sementes de umburana quebradas
Tampe e deixe descansar por cerca de 10 minutos
Junte o doce de leite ao leite aromatizado e misture até dissolver completamente
Coloque o creme de leite e as gemas, mexendo com cuidado para não aerar
Coe e coloque nas formas
Cozinhe no forno a 110°C de 20 a 25 minutos
Deixe esfriar e resfrie por pelo menos 3 horas

FINALIZAÇÃO
Polvilhe o creme com açúcar
Queime com o maçarico
Aguarde 30 segundos
Sirva

a rapadura...que virou

sorvete

INGREDIENTES
1 kg de sorvete de creme
250 g de coalhada (ou iogurte)
400 g de melado de cana
2 colheres de sopa de suco de limão-cravo
250 g de creme de leite fresco
350 g de rapadura picada

PREPARO
Misture a coalhada, o melado e o limão
Deixe no congelador por cerca de 12h
Quando a mistura estiver firme, coloque na batedeira em velocidade baixa
Incorpore o creme fresco aos poucos
Aumente a velocidade e bata até a mistura quase dobrar de volume
Coloque aos poucos o sorvete levemente amolecido até a mistura ficar homogênea
Acrescente a rapadura picada e gelada
Leve ao congelador por mais 12h
Está pronto para servir

A maria-mole...que virou

maria-pera

A maria-mole tem origem desconhecida. Segundo o professor Sandro Dias, do Senac de São Paulo, é possível que faça parte da tradição de receitas feitas em conventos portugueses. O doce está ligado à festa de Cosme e Damião

PARA A PERA
4 miniperas portuguesas
1 litro de vinho tinto
250 g de açúcar
4 grãos de pimenta jamaicana
2 cravos-da-índia
Raspas de uma laranja

PREPARO
Descasque as peras e faça um corte reto na base
Junte os outros ingredientes em uma panela em que caibam as 4 peras justas
Ferva e junte as peras
Cozinhe-as por uns 20 minutos, em fogo baixo
Retire as peras da panela e cozinhe o vinho até atingir um ponto de calda
Despeje a calda nas peras. Reserve na geladeira

PARA A MARIA-MOLE
150 g de açúcar
1 colher de chá de emulsificante
150 ml de leite de coco
50 ml água
6 g de gelatina em pó em 2 colheres de sopa de água

PREPARO
Misture o leite de coco e a água. Esquente a 50ºC e despeje a gelatina. Mexa
Despeje na batedeira com o açúcar e o emulsificante
Bata na velocidade máxima por meia hora
Coloque em uma forma previamente alinhada com filme plástico e leve à geladeira até endurecer
Sirva com a pera ao vinho tinto e a baba de moça

o brigadeiro...que virou

bolinho DE CACAU

Já chamado de "a trufa brasileira", conta-se que o brigadeiro ficou famoso em 1945, quando era vendido por simpatizantes do brigadeiro Eduardo Gomes, então do candidato à Presidência

INGREDIENTES
1 lata de leite condensado
4 colheres de biomassa de banana-verde*
2 a 3 colheres de cacau puro
100 ml de leite

PREPARO
Bata o leite com a biomassa de banana-verde
Passe por uma peneira
Incorpore com o cacau e o leite condensado
Na panela, ferva até dar ponto de brigadeiro
Coloque nas forminhas e sirva

*Na panela de pressão, coloque água até a metade. Ao ferver, adicione as bananas-verdes com a casca. Tampe a panela. Quando começar a fazer o barulho do vapor saindo, abaixe o fogo e deixe ali por 10 minutos. Descasque as bananas ainda quentes. Centrifugue ou bata no liquidificador até que se transforme em uma pasta quente

onde comer

BABÁ À CACHAÇA
Dalva e Dito
R. Padre João Manuel, 1.115, Cerqueira César, São Paulo
tel. 0/xx/11/3068-4444

BRIGADEIRO
Le Manjue
Rua Domingos Fernandes, 608, Vila Nova Conceição, São Paulo
tel. 0/x/11/3034-0631

CREME BRULÉ DE DOCE DE LEITE E SORVETE DE RAPADURA
Mocotó
Av. Nossa Senhora do Loreto, 1.100, Vila Medeiros, São Paulo
tel. 0/xx/11/2951-3056

MARIA-MOLE COM PERA AO VINHO TINTO
Rothko
Rua Wisard, 88, Vila Madalena, São Paulo
tel. 0/xx/11/3032-4295