Entrevista - Jung Sik Yim

Chef fala sobre o desafio de aliar técnicas tradicionais e modernas

Jung Sik Yim, 33, foi um dos três chefs convidados pelo "Madrid Fusión", que ocorreu na semana passada, para falar sobre o movimento da "nova cozinha coreana".
Em seu primeiro restaurante, em Seul, foi considerado o pioneiro no uso de técnicas da gastronomia molecular em pratos coreanos. Há quatro meses, abriu também em NY.

Folha - Como foi participar do "Madrid Fusión"?
Jung Sik Yim - Em 2008, fui como público. Agora, como palestrante. Estou orgulhoso.

Como você define a nova cozinha coreana?
Um cozinha de jovens chefs, que levam à cozinha influências que adquirem em estágios ao redor do mundo.

Como você alia o tradicional e moderno na sua cozinha?
Um exemplo: o preparo tradicional da barriga de porco é no vapor ou como churrasco. Mas no Jungsik [seu restaurante] nós confitamos por 13 horas e depois selamos. Também uso técnicas francesas e algo da cozinha molecular, como as espumas.

Quais são os principais elementos da cozinha coreana?
Fermentação, picância, peixe cru e vegetais.

Peixe cru como os japoneses?
É diferente. Gosto de cortar o peixe ainda vivo, para que seja servido mais fresco.

Tem planos de vir ao Brasil?
Não vejo a hora. Estou curioso para conhecer o uso de ingredientes amazônicos.