Pizza de origem

A pizza não para de ganhar versões em São Paulo. Depois da moda das inusitadas e da onda dos ingredientes importados, cada vez mais elas têm certificados de autenticidade de associações italianas.

Pioneira na empreitada, a pizzaria Speranza segue, desde 2010, os preceitos da "Associazione Verace Pizza Napoletana", entidade formada por donos de pizzarias de Nápoles com o objetivo de promover e regulamentar a pizza napolitana pelo mundo.

Criada em 1984, a associação já certificou 135 pizzarias em 21 países (o Brasil é o único país latino-americano da lista). "Fomos a primeira pizzaria a trazer o conceito de pizza napolitana para São Paulo. Por que, então, não ter um título?", diz Paola Tarallo, da terceira geração de donos.

Considerada o arquétipo da massa moderna, a napolitana é diferente das pizzas feitas em São Paulo.

De diâmetro menor, ela leva menos cobertura e tem massa mais elástica. Além disso, é aberta com as mãos, nunca com o rolo. Os napolitanos também comem a pizza dobrada com as mãos (nunca com talheres) e bem quente.

Para conseguir o certificado, é preciso investimento e tempo. O processo inclui a visita de um especialista, o treinamento e a avaliação de seus pizzaiolos, gastos com documentação e anuidade.

"Eles são criteriosos, mas lentos. Demorou mais de seis meses para recebermos a primeira visita", diz Regis Pina, gerente de marketing das pizzarias Bráz, que calcula em R$ 30 mil o custo para certificar as seis unidades -hoje, só a de Pinheiros tem o selo.

Além de detalhes no processo de produção da "verace pizza napoletana", os ingredientes têm papel fundamental e também são atestados pelos mestres italianos.

O molho de tomate e a farinha, que compõem pizzas como a margherita (um dos sabores certificados), tiveram de ser importados para respeitar os padrões exigidos.

"A massa fica mais leve", afirma Ricardo Trevisani, sócio da Maremonti, que passou a usar a farinha importada em todas as pizzas.

FERMENTAÇÃO

Para servir as autênticas napolitanas, Trevisani enviou seu pizzaiolo para treinamento em Nápoles por dez dias.

Outra adaptação para preparar o novo estilo foi a fermentação. "A massa da napolitana é feita no mesmo dia, enquanto a das outras pizzas da casa é preparada no dia anterior", diz. O resultado é uma massa mais macia, que nem todos aceitam.

Na Bráz, de cem margheritas vendidas, cinco são certificadas (R$ 6 mais baratas, por ter menos cobertura). "Não é o estilo de que as pessoas gostam", afirma André Lima, diretor do grupo.

"Prefiro a napolitana, que tem menos cobertura", diz o italiano Marco Buoninfante, radicado desde 2001 no Brasil e cliente da Speranza.

O preparo original encontra resistência em pizzarias famosas, como a Camelo.

"Acho bobagem investir nesse certificado. A pizza de São Paulo é elogiada. Por que temos de imitar os italianos? A massa deles é pequena e com pouco queijo. Se faço isso, vai parecer que estou economizando", diz o chef Antonio Macedo.

"A intenção não é apontar a melhor, mas que há diferenças", diz Paola, da Speranza.