Opinião

Massa paulistana é a mistura de diversas tradições da Itália

É um assunto recorrente: a pizza é melhor no Brasil do que na Itália? A resposta depende de quem a dá. Na verdade, hoje são duas pizzas diferentes -e cada país provavelmente prefere a sua.

As migrações italianas do final do século 19 trouxeram uma cultura gastronômica nova. Mas também diferente entre eles. Na serra Gaúcha, a típica refeição italiana (dos vênetos) tem galeto e polenta. Em São Paulo, a pizza dos napolitanos se impôs.

Sendo a Itália um país unificado recentemente, as diferenças regionais (inclusive culinárias) eram enormes.

Aqui, os imigrantes se adaptaram utilizando os produtos disponíveis, criaram receitas, às vezes misturando tradições de regiões diferentes que, na Itália, seriam distantes, mas que aqui viravam vizinhas de muro.

E dá-lhe bife à parmigiana (que não existe em Parma), pizza portuguesa (desconhecida na Itália e em Portugal)...

Uma diferença entre a nova pizza do Brasil e a matriz italiana é aquilo que aqui muitos chamam de "recheio" (a cobertura, na verdade).

A pizza italiana nasceu como uma espécie de pão temperado. Um disco de massa aromatizada por cima. Até o século 18, nem tomate levava.

Uma extravagância foi compor uma pizza como a margherita, com tomate e mozarela de búfala, além de folhinhas de manjericão.

Para um italiano, essa pizza simples, individual, de massa leve (farinha e água), é o parâmetro de qualidade.

Para esse italiano serão exóticas pizzas paulistanas que não são "pães temperados", mas montanhas de cobertura sobre a massa.

Acho instrutivo, além de gostoso, que as pizzarias ofereçam também receitas autênticas da matriz. E fico curioso de saber se algum paulistano as pede.

Acho que o paladar paulistano já foi definitivamente domesticado pela pizza brasileira. Não sou fã das montanhas de cobertura, mas conhecendo a margherita da Speranza e a primo basilico, da Bráz, dá para entender que o jeitinho ítalo-brasileiro produziu criações tentadoras.