Panelas

barro

Boas para
Receitas capixabas, como a moqueca. Também indicadas para molhos, feijões e sopas.

Vantagens
Mantêm os alimentos aquecidos por mais tempo.
Vão ao forno e à geladeira.

Desvantagens
Além do peso e da fragilidade, demoram para esquentar. Não são facilmente encontradas em lojas, mas os fabricantes capixabas costumam despachá-las para todo o país.

Cuidados
Fáceis de limpar. Têm de ser curadas com óleo vegetal antes do primeiro uso.

Preço médio
R$ 36 (a panela de 28 cm); R$ 42 (o caldeirão de 28 cm).

As mais tradicionais e indicadas pelos chefs são as feitas em Vitória. Diferentemente das panelas de cerâmica, não passam por vitrificação: são mais rústicas, bem pesadas e espessas.

-

pressão

Boas para
Grãos, batatas, abóboras e carnes. "Eu preparo uma costela com batata que fica ótima na panela de pressão", diz Janaína Rueda, chef do Bar da Dona Onça.

Vantagens
Versatilidade, preço e rapidez no cozimento, o que economiza tempo e gás.

Desvantagens
O cozimento acelerado pode quebrar as fibras do alimento. Há risco de explosão. Nas feitas de alumínio, a transferência do metal é maior do que nas panelas comuns da mesma substância.

Cuidados
Atenção redobrada às válvulas, já que o entupimento de uma delas pode causar explosão.

Preço médio
De 4,5 litros: R$ 79,90 (as de alumínio), R$ 199 (as de aço inox) e R$ 1.200 (as de aço inox que são revestidas).

Cozinha ingredientes três vezes mais rápido, graças ao sistema de vedação. Ele comprime o vapor dentro da panela, agitando as moléculas e aumentando rapidamente o calor do líquido.

-

alumínio

Boas para
Arroz, frituras, leite e pratos secos, como farofas. Não são indicadas para alimentos ácidos, como molho de tomate.

Vantagens
Aquecem rapidamente, são leves e de fácil de manuseio. São resistentes a choques térmicos e baratas. "Mas qualquer alteração da chama aparece na comida. O alumínio é um espelho do fogo", diz a chef Carole Crema.

Desvantagens
Oferecem riscos de contaminação de alumínio. Os alimentos tendem a grudar facilmente.

Cuidados
Para não desgastar a proteção que evita a contaminação, não retire manchas com palha de aço.

Preço médio
R$ 79 (a de 28 cm)

São as mais comuns e as de preço acessível.Estima-se que metade dos utensílios de cozinha em todo o mundo sejam de alumínio. Mas são as mais "demonizadas".

-

ferro esmaltado

Boas para
Receitas de cocção lenta e uniforme, sopas, molhos e pratos com muito líquido, como o francês "boeuf bourguignon".

Vantagens
Duram bastante, vão ao forno e, por reter calor, gastam menos gás.

Desvantagens
São mais pesadas, bem mais caras e exigem cuidado na limpeza para não danificar o esmalte.

Cuidados
Nunca use bucha de aço para não destruir o esmalte. Cuidado com o choque térmico, que pode causar rachaduras: não coloque a peça quente sobre uma superfície fria -use um pano.

Preço médio
R$ 870 (a de 26 cm de diâmetro, importada da França).

A liga de ferro recoberta de esmalte retém o calor e promove sua distribuição mais homogênea. Marcas como Staub e Le Creuset são objetos de desejo dos aficionados por cozinha.

-

cerâmica

Boas para
Molhos, sopas de legumes, cremes, cozidos, feijão, arroz, frituras, farofa. Evite preparações ácidas, como vinagretes

Vantagens
As mesmas do barro: manutenção de temperatura, versatilidade.

Desvantagens
Também semelhantes às das panelas de barro, como o peso e a fragilidade.

Cuidados
Nunca use cerâmicas artesanais decorativas, pintadas do lado de dentro, para cozinhar. Opte pelas cerâmicas mais finas e ofuscadas.

Preço médio
R$ 150 (a caçarola de 20 cm)

Um dos utensílios domésticos mais antigos, as panelas de cerâmica devem trazer um selo de qualidade que garanta a ausência de chumbo na composição.

-

cobre

Boas para
Doces, caldas de açúcar, massas finas de panquecas, molhos e qualquer alimento cujo preparo demande controle de temperatura. Componentes ácidos e frituras devem ser evitados.

Vantagens
Aquecem rapidamente e têm difusão homogênea do calor.

Desvantagens
O risco de contaminação.

Cuidados
Lave com o lado macio da esponja, nunca com bucha de aço.

Preço médio
De R$ 790 (a caçarola de 24 cm, revestida com teflon) a R$ 1.728 (mesmo tamanho, revestida de aço inox, francesa).

Os clássicos tachos de cobre usados pelas doceiras mais tradicionais estão proibidos pela Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). A saída são as panelas com revestimento interno de titânio ou inox.

-

ágata

Boas para
Arroz, feijão e sopas.

Vantagens
Bonitas, decorativas, com acabamento inerte e resistentes à oxidação. Boa absorção térmica, o que permite cozimento rápido.

Desvantagens
Por ser aplicada sobre um material mais fino (alumínio), a tinta esmaltada pode trincar ao fogo, comprometendo a proteção. Existem versões mais pesadas e mais caras de aço inox, que reduzem esse risco.

Cuidados
Evite produtos abrasivos: elas são facilmente limpas com água, sabão e uma esponja macia. Antes do primeiro uso, lave e seque as peças.

Preço médio
R$ 89,50 (a de 24 cm)

São a versão mais leve e fina da panela de ferro. São confeccionadas em alumínio (mais leves e baratas), o metal é protegido por uma camada de vidro fundido e o exterior é esmaltado.

-

aço inox

Boas para
Qualquer tipo de alimento. "Adoro fazer caldos e molhos nelas, pois o líquido ajuda a difundir o calor", diz Carlos Bertolazzi, chef do Zena Café.

Vantagens
Alta durabilidade, práticas de lidar, permitem cozimento uniforme e resistem a choques térmicos. "Além disso, são fáceis de limpar e lindas", diz Heloísa Bacellar, chef do Lá da Venda.

Desvantagens
São mais caras e mais pesadas do que as de alumínio. Podem manchar com facilidade se não forem secas rapidamente

Cuidados
Antes de usar pela primeira vez, deve-se ferver água quatro vezes em seguida, dispensando a água a cada etapa, para retirar o excesso de níquel.

Preço médio
A panela de 24 cm, com fundo triplo, varia de R$ 125 (a nacio-nal) a R$ 630 (a importada)

São as mais usadas pelos chefs. Como o aço inoxidável não é bom condutor de calor, passaram a ter "fundo triplo", com outros metais, para melhorar o desempenho térmico

-

ferro

Boas para
Grelhados de frango, picadinho, ensopados de feijão, lentilha, arroz, molho de tomate e peixes. "Adoro fazer bife acebolado em panela de ferro. Como o metal esquenta muito, assim que você coloca a carne ela já sela, mantendo os sucos", diz Ana Luiza Trajano, chef e proprietária do restaurante Brasil a Gosto.

Vantagens
O ferro demora para esquentar, mas atinge altas temperaturas e demora a esfriar. Ou seja, mesmo com o fogo desligado a comida continua cozinhando, com economia de gás.

Desvantagens
São pesadas, pouco práticas de manipular. De aparência mais rústica, são difíceis de lavar.

Cuidados
Devem ser secas na hora, para evitar que enferrujem.

Preço médio
R$ 63 (caçarola oval de 2,5 l, com alça e tampa de ferro).

Até hoje muito usadas no interior, principalmente de Minas Gerais, as panelas de ferro têm a fama de ajudar a combater a anemia. Assim, são indicadas para as crianças, as gestantes e os vegetarianos.

-

pedra-sabão

Boas para
Feijão, molhos, caldos, arroz, ensopados, carnes e angus.

Vantagens
São duráveis, têm natureza antiaderente e capacidade de reter o calor por muito tempo, economizando gás no preparo.

Desvantagens
São mais pesadas e frágeis. Com o tempo, ficam porosas e acumulam restos de alimentos.

Cuidados
Antes do uso, precisam ser curadas com óleo vegetal e água, no forno, por duas horas, para evitar a transmissão de níquel.

Preço médio
R$ 78 (com alça de cobre e capacidade para 1,5 litro); R$ 108 (com alça de cobre e capacidade para 3 litros).

Um dos mais antigos utensílios de cozinha, as panelas de pedra ressaltam o gosto da comida. "O cozimento é lento, solta mais sabor", diz a chef Heloísa Bacellar.

-

antiaderente

Boas para
"São boas para a comida diária, como arroz, estrogonofe, frango refogado e feijão", diz Carole Crema, chef do La Vie em Douce e professora de culinária. Também são indicadas para cozinhar vegetais no vapor.

Vantagens
Dispensam o uso de gordura, pesam pouco, aquecem rapidamente e mantêm bem o calor.

Desvantagens
É preciso prestar atenção ao revestimento: "Riscou, pare de usar", diz Crema.

Cuidados
Prefira utensílios de madeira, plástico ou silicone, que não riscam o teflon.

Preço médio
De R$ 94 a R$ 199 (a de 28 cm, com revestimento diferente).

Politetrafluoretileno: o palavrão é o nome do teflon, revestimento aplicado no interior de panelas para que o alimento não grude no fundo, mesmo sem óleo ou outro tipo de gordura.